Все, что нужно знать о нитратах в продуктах. Методы нейтрализации

Сами нитраты это не что-то плохое. Растения без них не могут существовать. Нитраты (NO₃) ‑ строительный материал, источник азота. Из него синтезируются все белковые соединения.

Нитраты содержатся в земле. Они образуются в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Микроорганизмы разлагают органические вещества, перерабатывают удобрения и превращают их в формы, которые доступны растениям. Нитраты не наносят никакого вреда растениям, запасаются в клеточных вакуолях на случай голода. Проблемы начинается, когда удобрения попадают в неумелые руки и нарушаются правила выращивания овощей и фруктов.

В каких частях растений нет нитратов, а где их избыток

Они мешают человеку, когда накапливаются в продуктовых органах (в кочанах, корнеплодах и плодах). Главное депо в корнях, потому что вещества поступают из почвы.

Поэтому корнеплоды накапливают основную часть NO₃. Сосредоточены они в зоне проводящих пучков. В моркови это сердцевина. Здесь на 80% больше чем на поверхности. У свеклы, репы, редьки и редиса проводящие пучки равномерно распределены. В таких корнеплодах в целом содержание нитратов выше, чем у моркови. В свекле концентрируются в сердцевине и кончике корня.

На втором месте по накоплению NO₃ стебли. Все по той же причине, много проводящих систем. Затем идут черешки и жилки листьев. В самих листочках концентрация уменьшается. В листьях петрушки, сельдерея и укропа концентрация нитратов на 55% ниже, чем в стеблях. В листьях капусты белокочанной их на 70% меньше чем в кочерыжке.

Самые чистые от нитратов плоды и семена, потому что они выполняют функцию размножения, а не накопления. Сюда вредные вещества проникают только при чрезмерном переудобрении. У огурцов 65% NO₃ собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру.

Так ли опасны нитраты

Не зафиксировано ни одного случая отравления нитратами, который бы привел к печальному исходу. Обычно все проходит после оказания своевременной помощи. Вред, которые они наносят блокируется высоким содержанием витаминов, в особенности витамина C. Это подтверждается исследованиями (Церлинг В.В., 1979, Борисов В.А., 1987, Соколов О.А., 1990 и др.).

Но при постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть острое отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации.

Токсическое действие связано с влиянием на гемоглобин. Двухвалентное железо гемоглобина переходит в трехвалентное с формированием метгемоглобина. Тканям не хватает кислорода, кровеносные сосуды расширяются, снижается артериальное давление. Особенно это вредит детям.

Проведенные опыты на овцах подтверждают отрицательное влияние нитритов на гематологические показатели крови и на сердечно сосудистую систему (Хайруллин Д.Д., Жестков Н.Н.). После введения высокой дозы нитратов у животных наступала слабость, они лежали, появлялась одышка, резкое нарушение работы сердца и сосудов. Все симптомы проходили после введения антидота.

Из нитратов также образуются нитрозамины – вещества, которые повышают вероятность появления злокачественных опухолей. Опасно людям с пониженной кислотностью желудочного сока. Из нитритов образуется большое количество нитрозаминов, способных вызвать рак желудка.

Большая часть азотсодержащих соединений выводится из организма почками. Экспериментальные исследования (Бабиенко В.В.) на крысах доказывают, что длительное поступление в организм критических дох NO₃ вызывает дисфункцию почек.

Продовольсвенная и сельскохозяйствення комисиссия ФАО определила сколько ежедневно можно употреблять нитратов без вреда для здоровья. Это цифра составляет 500 мг. В России установлен предел в 300-325 мг для взрослых и 5 мг на 1 кг тела для детей.

Какие овощи не накапливают нитраты, а с какими нужно быть осторожней

Самые опасные среди овощей это зеленые культуры: петрушка, укроп, шпинат, салат, сельдерей, пекинская капуста. Отличается наибольшим накоплением нитратов также свекла с редиской.

Содержат умеренное количество тыква, морковь, кабачок, огурец, капуста белокочанная и цветная. Почти чистые ‑ лук репчатый, помидор, перец сладкий, горох, баклажан.

Овощи, которые вырастили в теплице, всегда содержат больше NO₃ чем грунтовые. Нехватка освещения и загущение посадок – факторы, которые провоцируют растения отложить азотсодержащие соединения про запас. Зелень, которая выросла на грядке чище.

Поздние сорта содержат меньшее количество нитратов, чем ранние. Их концентрация в клубнях картофеля при поздней уборке на 45% меньше, чем при ранней.

Кулинарные способы нейтрализации нитратов

Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежезасоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

Что запомнить

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды. В моркови самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. У свеклы удаляйте нижнюю и верхнюю часть корнеплода.

С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу. У капусты рекомендуют выбрасывать верхние листья и вырезать кочерыжку. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. У дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки. Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Agropk.by, мы работаем для вас