Каталог
 

Хранение чеснока методом парафинирования

13 Февраль, 2018, Вторник

чеснок в параыинеХранение чеснока методом обработки смесью парафина П-2 и моноглицерида резко сокращает потерю влаги из луковиц за счет испарения, способствует накоплению внутри оболочки углекислого газа. В результате повышается сохраняемость запасных веществ и снижается риск поражения микозами, улучшается лежкость и снижаются потери продукта. Однако при этом возможно попадание парафина в мякоть. Чтобы хранить чеснок методом парафинирования проведены исследования с целью разработки оптимальных условий, определения некоторых показателей качества полученного продукта, в том числе содержания остаточного количества парафина в мякоти. В качестве парафинирующей смеси использовали пищевой парафин с добавкой моноглицерида, который предотвращает растрескивание и осыпание образующегося слоя. Чеснок в синтетической сетке погружали на 2-3 секунды в нагретую парафинирующую смесь и в таре хранили при температуре 0-1 ºC и относительной влажности воздуха 65-75%. Для каждой температуры в среднем парафинировали по 20 луковиц.

Расход парафинированной смеси в зависимости от содержания моноглицерида и температуры нагрева

Расход смеси Содержание моноглицерида
3% 5%
Температура парафинирующей смеси, ºC
70 80 90 70 80 90
В среднем на одну луковицу, г 2,0 1,39 0,93 1,78 0,83 0,85
В расчете на 1 тонну, кг 72,9 62,5 49,9 57,7 44,6 32,9

 

Длительное хранение чеснока, естественная потеря массы

Месяц Потеря массы, %
не парафинированный парафинированный
Ноябрь 0,43 0,5
Декабрь 1,35 0,65
Январь 2,10 0,70
Февраль 3,30 0,77
Март 3,90 1,10
Апрель 4,20 1,50

 

Наименьший расход парафинирующей смеси приходится на вариант с содержанием моноглицерида 5% при температуре 90 ºC. Визуально при указанном режиме парафинирующая смесь наиболее равномерно покрывает поверхность луковиц и проникает во все участки шейки и донца. Однако с целью предотвращения отрицательного воздействия высокой температуры на оголенные участки луковиц целесообразно такое парафинирование проводить при температуре смеси 80 ºC.

чеснок в парафинеДля оценки качества парафинированного чеснока при длительном хранении в производственных условиях было парафинировано около 8 тонн чеснока, который хранили с октября по апрель. При этом ежемесячно в опытных и контрольных образцах определяли естественную убыль продукта, изменение содержания сухих веществ и сахаров, а также микробиологическую обсемененность. Естественная убыль возрастает по мере увеличения срока хранения чеснока. Однако через 60 дней и до конца сезона хранения естественная убыль необработанных луковиц была выше в 2-4 раза.

За период хранения чеснока отмечается незначительное уменьшение содержания сахаров как в парафинированных, так и в контрольных образцах. Количество сухих веществ за 6 месяцев хранения уменьшается в парафинированном образце на 6,1 % против 10,5 % в контрольном.

Изменение содержания сухих веществ (СВ) и сахаров в чесноке при длительном хранении чеснока, %

Месяц хранения Не парафинированный чеснок Парафинированный чеснок
СВ сахара СВ сахара
Ноябрь 33,3 22,5 3,5 22,8
Декабрь 30,7 22,1 32,8 22,5
Январь 29,5 21,9 31,3 22,2
Февраль 26,1 21,5 30,5 21,9
Март 24,3 20,9 28,3 21,9
Апрель 22,7 20,3 27,4 21,7

 

В необработанных луковицах за 60 суток нахождения в хранилище обнаруживаются незначительные количества плесневого гриба мукор. В дальнейшем в них происходит более существенное развитие плесеней пенициллов и аспергиллов, которые сохраняются и обнаруживаются до конца сроков хранения. Напротив, в парафинированных образцах микрофлора отсутствовует до конца января (примерно 100 суток) и лишь с февраля в них можно обнаружить следы плесневых грибов мукор, пенициллиум и аспергиллус.

Было также проведено исследование парафинированного в производственных условиях чеснока для определения остаточного количества парафина. При этом определяли состав и содержание углеводородов в контрольных образцах чеснока и в парафинированных, а также в парафине.

газовой хроматографии. Аланы идентифицировали сравнением их времени удерживания со временем удерживания аутентичных образцов. Содержание углеводородов определяли методом внутреннего стандарта, используя и гентадекан. Анализ моноциклических ароматических углеводородов проводили методом УФ-спектрофотометрии.

Проведенный анализ показал, что углеводороды пищевого парафина П-2 представлены преимущественно высокомолекулярными н-алканами с числом углеродных атомов 20-33 с преобладанием соединений C22 -C28. Соотношение алканов с четным и нечетным числом C-атомов равняется 1, что характерно для нефтяных углеводородов. По данным УФ-спектров, в пищевом парафине моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствуют.

чеснок в парафинеПри исследовании образцов чеснока использовали луковицы, полностыо очищенные от шелухи. В опытных образцах дополнительно тщательно механически удаляли парафиновую пленку. В контрольном образце чеснока содержание алифатических углеводородов составило 5,5 мг на 1 кг массы при естественной влажности. При этом доля н-алканов равнялась 77 % суммы этих соединений. Основными компонентами н-алканов являлись высокомолекулярные соединения с нечетным числом C-атомов C25-C31 (основной компонент). Отношение суммы нечетных алканов к четным равнялось 7. Концентрация моноциклических аренов — менее 1 мг на 1 кг массы образца. Следовое содержание, состав и картина распределения углеводородов чеснока контрольной группы характерны для природного углеводородного фона растений. В опытном образце чеснока концентрация алифатических углеводородов равнялась 81 мг на 1 кг массы, при этом на долю н-алканов приходилось 94 % смеси. Спектр изученных соединений был идентичен спектру алканов в пищевом парафине. Моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствовали. Более 90 % углеводородов опытных образцов чеснока являлись остаточными углеводородами парафинирующей смеси. Таким образом, чтобы сохранить чеснок с помощью этого метода следует учитывать увеличение содержания алифатических углеводородов, прежде всего, н-алканов C22-C31 до 80 мг на 1 кг массы, что значительно выше естественного уровня (5 мг/кг) этих соединений в продукте. Алифатические углеводороды, преимущественно алканы нормального строения, присутствуют во всех пищевых продуктах и являются малой, но постоянной частью рациона человека. При исследовании ряда рационов калорийностью 2800-3000 ккал, сбалансированных по основным пищевым веществам, установлено, что при их использовании в организм человека ежедневно попадает 25-40 мг н-алканов, в том числе алканов C22-C31 21-35 мг. При ежедневном употреблении обработанного парафином П-2 чеснока в количестве 2-3 г (средний уровень) может произойти увеличение содержания н-алканов C22-C31 на 0,1-0,2 мг, что составляет около 1 % от среднесуточного поступления этих соединений в организм человека с обычным рационом. Следует также отметить, что высокомолекулярные н-алканы с числом C-атомов, большим 20, практически не всасываются в желудочно-кишечном тракте млекопитающих.

Хранение чеснока методом парафинирования экономически эффективен. При нормативном употреблении человеком такой продукции с/х содержание н-алканов в его суточном рационе увеличивается незначительно (на 1 %). В результате данный способ хранения рекомендован к внедрению в производственных условиях при строгом соблюдении технологических регламентов. Научно-исследовательские работы в этом направлении продолжаются, в качестве разбавителя парафина вместо моноглицеридов зачастую применяют церезин.

Agropk.by, мы работаем для вас

Последние статьи

news-image

Выращивание эстрагона, способы размножения

Поскольку в хозяйствах применяют многолетний способ выращивания эстрагона, к выбору участка, который будет эксплуатироваться на протяжении 10-15 лет, подходят всестороннее. Низинные места, где ...
23 май 2018
подробнее
news-image

Выращивание моркови на семена, биологические особенности культуры

Технология механизированного получения семян моркови с использованием эффективных агроприемов и технических средств снижает финансовые затраты и обеспечивает получение высокоурожайных ...
18 май 2018
подробнее
news-image

Механизированное выращивание семенников свеклы столовой

Требования к выбору участка, предшественникам и подготовка почвы при выращивании семенников свеклы столовой аналогичны требованиям при возделывании маточников. Культура требовательны к питанию ...
15 май 2018
подробнее
news-image

Механизированное выращивание маточников свеклы столовой

При выращивании маточников свеклы столовой в севообороте удобрения применяют с учетом плодородия почвы, потребности овоща в элементах питания и внесенных удобрений под предшественники. Весной при ...
14 май 2018
подробнее

Условия выращивания свеклы столовой, сорта, место в севообороте

Для промышленного выращивания свеклы столовой понадобится плодородная почва, культура чувствительна к недостаткам элементов питания. Наилучший рост наблюдается при pH 6-7. Более щелочной ...
8 май 2018
подробнее

Основные сорта бананов, химический состав мякоти и требования к качеству

Бананы принадлежат к семейству Musaceae. Практически все сорта бананов, поступающих на мировой рынок, относятся к геномной группе ААА. Бананы рода Musa повсеместно выращиваются в тропических ...
4 май 2018
подробнее

Холодильное дозаривание бананов, бактерицидная обработка с использованием электрофизических методов

Чем короче цикл дозаривания бананов, тем меньше по времени период хранения. Сроки хранения бананов, обработанных ИП и ОВС, увеличиваются на 20-30%, кожура их имеет более яркий окрас, специфический ...
28 апр 2018
подробнее

Способы посадки картофеля

Выращивание любой сельскохозяйственной культуры делится на несколько этапов. Посадка является одним из них. В данном материале рассмотрим некоторые основные способы посадки наиболее ...
26 апр 2018
подробнее