Каталог
 

Хранение чеснока методом парафинирования

13 Февраль, 2018, Вторник

чеснок в параыинеХранение чеснока методом обработки смесью парафина П-2 и моноглицерида резко сокращает потерю влаги из луковиц за счет испарения, способствует накоплению внутри оболочки углекислого газа. В результате повышается сохраняемость запасных веществ и снижается риск поражения микозами, улучшается лежкость и снижаются потери продукта. Однако при этом возможно попадание парафина в мякоть. Чтобы хранить чеснок методом парафинирования проведены исследования с целью разработки оптимальных условий, определения некоторых показателей качества полученного продукта, в том числе содержания остаточного количества парафина в мякоти. В качестве парафинирующей смеси использовали пищевой парафин с добавкой моноглицерида, который предотвращает растрескивание и осыпание образующегося слоя. Чеснок в синтетической сетке погружали на 2-3 секунды в нагретую парафинирующую смесь и в таре хранили при температуре 0-1 ºC и относительной влажности воздуха 65-75%. Для каждой температуры в среднем парафинировали по 20 луковиц.

Расход парафинированной смеси в зависимости от содержания моноглицерида и температуры нагрева

Расход смеси Содержание моноглицерида
3% 5%
Температура парафинирующей смеси, ºC
70 80 90 70 80 90
В среднем на одну луковицу, г 2,0 1,39 0,93 1,78 0,83 0,85
В расчете на 1 тонну, кг 72,9 62,5 49,9 57,7 44,6 32,9

 

Длительное хранение чеснока, естественная потеря массы

Месяц Потеря массы, %
не парафинированный парафинированный
Ноябрь 0,43 0,5
Декабрь 1,35 0,65
Январь 2,10 0,70
Февраль 3,30 0,77
Март 3,90 1,10
Апрель 4,20 1,50

 

Наименьший расход парафинирующей смеси приходится на вариант с содержанием моноглицерида 5% при температуре 90 ºC. Визуально при указанном режиме парафинирующая смесь наиболее равномерно покрывает поверхность луковиц и проникает во все участки шейки и донца. Однако с целью предотвращения отрицательного воздействия высокой температуры на оголенные участки луковиц целесообразно такое парафинирование проводить при температуре смеси 80 ºC.

чеснок в парафинеДля оценки качества парафинированного чеснока при длительном хранении в производственных условиях было парафинировано около 8 тонн чеснока, который хранили с октября по апрель. При этом ежемесячно в опытных и контрольных образцах определяли естественную убыль продукта, изменение содержания сухих веществ и сахаров, а также микробиологическую обсемененность. Естественная убыль возрастает по мере увеличения срока хранения чеснока. Однако через 60 дней и до конца сезона хранения естественная убыль необработанных луковиц была выше в 2-4 раза.

За период хранения чеснока отмечается незначительное уменьшение содержания сахаров как в парафинированных, так и в контрольных образцах. Количество сухих веществ за 6 месяцев хранения уменьшается в парафинированном образце на 6,1 % против 10,5 % в контрольном.

Изменение содержания сухих веществ (СВ) и сахаров в чесноке при длительном хранении чеснока, %

Месяц хранения Не парафинированный чеснок Парафинированный чеснок
СВ сахара СВ сахара
Ноябрь 33,3 22,5 3,5 22,8
Декабрь 30,7 22,1 32,8 22,5
Январь 29,5 21,9 31,3 22,2
Февраль 26,1 21,5 30,5 21,9
Март 24,3 20,9 28,3 21,9
Апрель 22,7 20,3 27,4 21,7

 

В необработанных луковицах за 60 суток нахождения в хранилище обнаруживаются незначительные количества плесневого гриба мукор. В дальнейшем в них происходит более существенное развитие плесеней пенициллов и аспергиллов, которые сохраняются и обнаруживаются до конца сроков хранения. Напротив, в парафинированных образцах микрофлора отсутствовует до конца января (примерно 100 суток) и лишь с февраля в них можно обнаружить следы плесневых грибов мукор, пенициллиум и аспергиллус.

Было также проведено исследование парафинированного в производственных условиях чеснока для определения остаточного количества парафина. При этом определяли состав и содержание углеводородов в контрольных образцах чеснока и в парафинированных, а также в парафине.

газовой хроматографии. Аланы идентифицировали сравнением их времени удерживания со временем удерживания аутентичных образцов. Содержание углеводородов определяли методом внутреннего стандарта, используя и гентадекан. Анализ моноциклических ароматических углеводородов проводили методом УФ-спектрофотометрии.

Проведенный анализ показал, что углеводороды пищевого парафина П-2 представлены преимущественно высокомолекулярными н-алканами с числом углеродных атомов 20-33 с преобладанием соединений C22 -C28. Соотношение алканов с четным и нечетным числом C-атомов равняется 1, что характерно для нефтяных углеводородов. По данным УФ-спектров, в пищевом парафине моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствуют.

чеснок в парафинеПри исследовании образцов чеснока использовали луковицы, полностыо очищенные от шелухи. В опытных образцах дополнительно тщательно механически удаляли парафиновую пленку. В контрольном образце чеснока содержание алифатических углеводородов составило 5,5 мг на 1 кг массы при естественной влажности. При этом доля н-алканов равнялась 77 % суммы этих соединений. Основными компонентами н-алканов являлись высокомолекулярные соединения с нечетным числом C-атомов C25-C31 (основной компонент). Отношение суммы нечетных алканов к четным равнялось 7. Концентрация моноциклических аренов — менее 1 мг на 1 кг массы образца. Следовое содержание, состав и картина распределения углеводородов чеснока контрольной группы характерны для природного углеводородного фона растений. В опытном образце чеснока концентрация алифатических углеводородов равнялась 81 мг на 1 кг массы, при этом на долю н-алканов приходилось 94 % смеси. Спектр изученных соединений был идентичен спектру алканов в пищевом парафине. Моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствовали. Более 90 % углеводородов опытных образцов чеснока являлись остаточными углеводородами парафинирующей смеси. Таким образом, чтобы сохранить чеснок с помощью этого метода следует учитывать увеличение содержания алифатических углеводородов, прежде всего, н-алканов C22-C31 до 80 мг на 1 кг массы, что значительно выше естественного уровня (5 мг/кг) этих соединений в продукте. Алифатические углеводороды, преимущественно алканы нормального строения, присутствуют во всех пищевых продуктах и являются малой, но постоянной частью рациона человека. При исследовании ряда рационов калорийностью 2800-3000 ккал, сбалансированных по основным пищевым веществам, установлено, что при их использовании в организм человека ежедневно попадает 25-40 мг н-алканов, в том числе алканов C22-C31 21-35 мг. При ежедневном употреблении обработанного парафином П-2 чеснока в количестве 2-3 г (средний уровень) может произойти увеличение содержания н-алканов C22-C31 на 0,1-0,2 мг, что составляет около 1 % от среднесуточного поступления этих соединений в организм человека с обычным рационом. Следует также отметить, что высокомолекулярные н-алканы с числом C-атомов, большим 20, практически не всасываются в желудочно-кишечном тракте млекопитающих.

Хранение чеснока методом парафинирования экономически эффективен. При нормативном употреблении человеком такой продукции с/х содержание н-алканов в его суточном рационе увеличивается незначительно (на 1 %). В результате данный способ хранения рекомендован к внедрению в производственных условиях при строгом соблюдении технологических регламентов. Научно-исследовательские работы в этом направлении продолжаются, в качестве разбавителя парафина вместо моноглицеридов зачастую применяют церезин.

Agropk.by, мы работаем для вас

Последние статьи

news-image

Технология выращивания овощей без нитратов

Накопление нитратов в овощах зависит от многочисленных параметров: типа почвы, сорта растения, организации севооборота, использования органоминеральных удобрений ...
7 авг 2018
подробнее
news-image

Пути снижения концентрации тяжелых металлов в овощах

Одним из агроприемов, снижающих концентрацию тяжелых металлов в овощах является известкование наряду с внесением калийных удобрений. Для этих целей эффективны: доломитовая мука, калимагнезия ...
1 авг 2018
подробнее
news-image

Агротехнические приемы, снижающие содержание радионуклидов в овощах

Цезий-137 из суглинистых почв поступает в продукцию овощных культур в 2-3 раза меньше, чем из почв более легких по гранулометрическому составу. При повышении РН с 4-5,0 до 6-7,0 коэффициент ...
26 июл 2018
подробнее
news-image

Агротехника выращивания моркови на семена

Морковь на семена выращивают на плодородных почвах, с нейтральной или слабокислой реакцией почвенного раствора. Оптимальные предшественники в полевом севообороте ...
25 июл 2018
подробнее

Механизированное выращивание маточников моркови

Для выращивания маточников моркови выбирают участки с легкой по гранулометрическому составу, плодородной, нейтральной или слабокислой почвой (pH выше 5,6). Так как это корнеплодное растение ...
20 июл 2018
подробнее

Выращивание хрена в промышленных масштабах, особенности размножения черенками

Лучше всего сажать хрен после ранних культур. Наилучшие предшественники: ранний картофель, томаты, огурцы. Таким образом появляется время для обработки почвы, внесения удобрений перед посадкой ...
12 июл 2018
подробнее

Поэтапное выращивание ревеня, способы размножения

Ревень выращивают многолетним способом (10-15 лет на одном месте). Наилучшая почва для ревеня – плодородная суглинистая и глинистая. Оптимальная кислотность – pH 4,5-5. Лучшие предшественники ...
12 июн 2018
подробнее

Выращивание спаржи из семян, особенности сбора белых и зеленых побегов

Для выращивания спаржи требуется очень плодородная почва. Вносят 300 т/га перегноя или 700 т/га навоза. При многолетнем использовании плантации, почва оказывается укрытой перегноем, достигающим ...
7 июн 2018
подробнее