Бедный глютен ни в чем не виноват. Другое мнение

Людей запугали глютеном. Количество аллергий на него растет, набирает популярность безглютеновая диета. Все чаще видим рекламу безглютеновых продуктов. Но в чем же проблема на самом деле? Так ли опасен глютен, или мы с ним неправильно обращаемся?

Что такое глютен

Это клейковина, которая содержится в зерне злаковых культур. Больше всего ее в пшенице, затем в ржи и ячмене. Вещество относится к группе белков, не растворимо в воде, имеет упругую консистенцию. Самые распространенные и более известные названия клейковины: глютен и клебер. Все это одно и то же. Глютен – транскрипция слова клейковина с английского, клебер с немецкого.

Качество клейковины определяют по количеству азота в пшенице, которое достигает 16%. Наличие клебера влияет на воздухоудерживающую и подъемную силу муки. Сила оценивается баллами от 1 до 5 ‑ от некачественной до сильной клейковины. При приготовлении теста ценится крепкая клейковина.

Глютен правильно выращенного и высушенного зерна имеет светлый оттенок. При нарушении технологии возделывания или хранения он темнеет, хлеб из такой муки будет низкого качества.

Концентрация клебера в зерне определяется особенностями сорта, погодными условий, качеством почвы и ее составом, влажностью, видом удобрений и средств защиты растений.

Глютен нужен организму

Клейковина пшеницы не яд, и не что-то вредное для организма. Высокое содержание клебера в зерне говорит о концентрации растительных белков. Для глютена в организме свои задачи. Он способствует усвоению витамина D и витаминов группы B, железа и магния. Отсутствие в рационе глютена может привести к нарушениям работы сердца, сказаться на состоянии костной системы и привести к проблемам с кроветворением.

Все дело в дозе

Глютен нормальная и нужная составляющая муки из зерновых. Проблемы начинаются при его неконтролируемом употреблении с другими продуктами. Вся проблема из-за избытка клейковины в рационе. Как связующее звено, которое не имеет вкуса и запаха, клейковину добавляют в хлеб и выпечку. Так снижается риск получения неприглядного для покупателя продукта. Хлеб с добавлением сухого глютена даже с не очень хорошей муки всегда пышный, мягкий и упругий.

Это вещество также включают в состав полуфабрикатов (вареники, пельмени), макаронных изделий, сосисок, колбас, соусов, майонезов, йогуртов.

Если придерживаться нормы, не более 10-40 г глютена в сутки, организму ничего не угрожает. Но если питаться полуфабрикатами, проблемы рано или поздно возникнут. Генетическое заболевание, которое характеризуется непереносимостью глютена – цилиакия, встречается лишь у 1% населения земли. В остальных случаях не нужно поддерживать болезнь и лелеять симптомы. Нужно устранять первопричину.

Интеренсые статьи:

"Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать"

"Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса"

Agropk.by, мы работаем для вас