Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

сорт муки

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

сорт муки

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

сорт муки

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

  • Обойная. Выход 96%, ее получают при измельчении зерна с оболочкой. Самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта.
  • Второй сорт муки полезней, чем высший, содержит больше витаминов и минералов. Но тесто плохо поднимается, изделия не будут пышными и быстро черствеют. Но для блинов и пельменей это идеальный вариант.
  • Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо, пироги из нее остаются свежими дольше, чем из муки высшего сорта.
  • Высший. Для ее получения используют только сердцевину зерна, поэтому высокое содержание крахмала. Лишена микроэлементов и витаминов, которые концентрируются в оболочке. Мучные частички очень мелкие 0,1-0,2 мм. Но не думайте, что слово «высший» говорит о качестве. Это всего лишь степень помола. Подходит для сдобы и кондитерских изделий: тортов, пирожных и булочек. А несдобные изделия из нее будут слишком крошиться. Вырабатывают также муку высшего сорта отборную, экстра и люкс.
  • Крупчатка. Ее получают из стекловидных сортов пшеницы крупным помолом, высокой степени очистки, при выходе 10%. Ее преимуществом является набухание теста после замеса.

сорт муки

3 сорта ржаной муки:

  • ⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • ⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

сорт муки

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Интересные статьи:

"Бедный глютен ни в чем не виноват. Другое мнение"

"Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса"

"Готовим и газируем квас за 5 шагов"

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Всегда беру только высший сорт. Я думала, что она самая лучшая.

Ржаную найти трудно. Все прилавки уставлены пшеничной высшего сорта.

На прилавках в основе высший и 1-2 сорта, другого не видела.

Ответить
показать 1 ответа
Дима 30-03-2020 15:53
Виктория, остальная мука на комбинаты идет, в магазины нет сильного смысла поставлять. Ведь люди в основном берут просто высшего сорта.

Что характерно ни одна из картинок не похоже на то что продается у нас в магазинах

Ответить
показать 1 ответа
Люда 06-03-2020 19:00
Сергей, А вы пачки открывали? Или просто так смотрите на упаковку?

Последние статьи

Как бороться с сорняками на посадках сахарной свеклы в условиях 2020 года

Как бороться с сорняками на посадках сахарной свеклы в условиях 2020 года

Специалисты РУП «Опытная научная станция по сахарной свекле» подготовили рекомендации по уходу за посевами сахарной свеклы в условиях вегетационного периода 2020 года. Изменение погодных условий ...
29 май 2020 подробнее
Что такое мыльные орехи и действительно ли они эффективны

Что такое мыльные орехи и действительно ли они эффективны

Мыльным орехом называют ягоды мыльного дерева (Sapindus). Они покрыты настолько твердой кожурой, что внешне напоминают орехи. Поэтому за ними закрепилось такое название. Если орехи поместить ...
27 май 2020 подробнее
Как защитить растения от вредителей без пестицидов

Как защитить растения от вредителей без пестицидов

Существует альтернатива химическим способам защиты. Это методы биологической защиты растений. Они применяются в производстве органической продукции, которая становится все более востребованной ...
22 май 2020 подробнее
Зачем рафинируют масло и можно ли его есть

Зачем рафинируют масло и можно ли его есть

Рафинированное и нерафинированное масло производится с одного и того же сырья. Для извлечения нерафинированного масла используют холодный отжим. Рафинированное получают методом экстракции ...
21 май 2020 подробнее

Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса

Чтобы приготовить закваску в домашних условиях нужна мука, вода и понимание процесса. На конечный результат влияют выбор муки, воды, температурный режим и режим «кормления». Закваска ‑ это симбиоз ...
12 май 2020 подробнее

Готовим и газируем квас за 5 шагов

В домашних условиях можно легко приготовить квас, который не уступает по вкусовым качествам магазинному. Для этого не понадобятся ни промышленные дрожжи, ни концентрат. Домашним квасом можно ...
7 май 2020 подробнее

5 причин, по которым в микрозелени может появиться плесень

Высокая влажность и плохая циркуляция воздуха. Семена высевают в увлажненный субстрат и держат накрытыми крышкой или пленкой пока не появятся всходы. Это нужно для поддержания микроклимата ...
7 апр 2020 подробнее

Стоит ли выращивать микрозелень. Плюсы и минусы

Микрозелень – это проростки семян съедобных овощей и трав на ранних стадиях развития. Микрогрин срезают при появлении первых настоящих листьев. Выращивание длится от 7 до 14 дней, в зависимости от ...
2 апр 2020 подробнее