Хранение полуфабрикатов с помощью бактерий и газовой среды

Чтобы сохранить продукцию максимально свежей, при транспортировке на большие расстояния, используются технологии с минимальными потерями и высокой рентабельностью. Спросом пользуются продукты в упаковке под вакуумом и с использованием модифицированных газовых сред.

Бактерии в пищевой промышленности

Перспективно переходить на использование биотехнологических приемов, которые позволяют продлить срок хранения и сократить химические вещества для консервации. Многие бактерии обладают антибактериальными свойствами. Они выделяют белково-пептидные вещества, которые тормозят рост и развитее родственных видов бактерий. Некоторые вещества полностью убивают патогенные микроорганизмы.

Эти вещества называются бактериоцинами. Бактерии, способные продуцировать подобные вещества, относятся к бактериоциногенным штаммам. Микроорганизмы этой группы используются в пищевой промышленности в качестве природных консервантов. Их преимуществом перед химически синтезированными аналогами является безопасность. Эти микроорганизмы относятся к пробиотикам по отношению к микрофлоре кишечника человека.

В качестве биобарьерных культур применяют одноштаммовые препараты микроорганизмов. Суспензию распыляют на поверхность продуктов с помощью форсунки мелкодисперсного распыления.

Хранение с помощью газов

Одним из самых современных способов хранения продукции в потребительской упаковке является хранение в среде модифицированных газов (МГС). Срок хранения увеличивается в несколько раз. Продукция остается свежей без применения химических консервантов. Как правило, применятся смесь азота и диоксида углерода в разных пропорциях.

Характеристика газовой смеси:

1. 80% азота и 20% углерода (Биогон NC 20).
2. 60% азота, 40% двуокиси углерода (Биогон NC 40).

Атмосферный воздух заменяют на смесь газов, в которых не развиваются бактерии, вследствие чего продлевается срок хранения продуктов. Кроме того тормозится дыхание овощей и фруктов. Чтобы понять насколько эффективны бактериоциногенные бактерии в условиях модифицированных газовых сред проведены исследования.

Технология упаковки сырых полуфабрикатов из овощей

Овощи перебирают, оставляя здоровые и неповрежденные. После мойки продукцию выкладывают в тару с отверстиями для стока воды. Сухие овощи нарезают и раскладывают для дальнейшей обработки препаратом на основе биобарьерных микроорганизмов.

Препарат разводят в воде из расчета 0,002 кг на 1 л воды. Температура воды около 4ºC. Наливают в емкость для распыления и взбалтывают. Распыляют раствор при давлении форсунки 7 бар. Затем овощи сушат и упаковывают в газобарьерную пленку. Используют смесь газов: 80% азота и 20% углерода или 60% азота, 40% двуокиси углерода.

Влияние модифицированных газовых сред на жизнеспособность культур

Самыми активными в газовой среде из 60% азота, 40% двуокиси углерода являются Lactobacillus sakei. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность до 5 суток. При этом в газовой среде из 80% азота и 20% углерода бактерии наименее активны.

Проведены исследования других микроорганизмов: Lactobacillus curvatus, Pediococcus acidilactici, Luoconostos carnosum. Они оказались менее жизнеспособны в модифицированных газовых средах. Предположительно по причине их микроаэрофильности. Но применение всех биозащитных культур сохраняет овощи чистыми от патогенных микроорганизмов.

Влияние биобарьерных культур на хранение овощей

Продление срока хранения полуфабрикатов из овощей

Самыми лучшими защитными свойствами для болгарского перца, цукини и баклажан обладают микроорганизмы Lactobacillus sakei. Вкус и запах полуфабрикатов из овощей сохраняется до 2 недель при температуре хранения около 4ºC. Хранение такой же продукции, но без обработки бактериями возможно не более 1 недели. Срок хранения салата Айсберг и сельдерея увеличивает обработка препаратом на основе Luoconostos carnosum.

Таким образом, для хранения полуфабрикатов из цукини, болгарского перца и баклажанов в МГС лучше всего подходит культура Lactobacillus sakei. Для салата Айсберг и сельдеря лучше подходит культура Luoconostos carnosum. Сочетание обработки бактериями с хранением в МГС увеличивает срок хранения сырых полуфабрикатов из овощей в 2 раза.

Agropk.by, мы работаем для вас