Как хранить яблоки, чтобы максимально сохранить витамин С

При производстве плодоовощной продукции важно получение хорошего урожая и уменьшение потерь при хранении. Также большое внимание уделяется сохранению потребительских качеств фруктов и их пищевой ценности. Разберемся если зависимость между скоростью разрушения витамина C и методом хранения фруктов.

Современные методы хранения яблок

Яблоки занимают первое место по объему хранения фруктов в холодильных камерах. Технология выращивания совершенствуется, поэтому объемы получаемых фруктов растут. Меняется их лежкость и восприимчивость к возбудителям заболеваний. Если не учитывать эти особенности, возможны большие потери от порчи продукции.

Хорошие результаты дает обработка фруктов ингибитором синтеза этилена. Препараты 1-митилциклопропилена тормозят ферментативные процессы. И гормон созревания – этилен не синтезируется.

Метод не допускает преждевременное созревание, старение и физиологические расстройства. Сопротивляемость к инфекциям после обработки возрастает. Такие фрукты можно долго хранить и транспортировать на большие расстояния.

Обработка ингибиторами синтеза этилена обходится дешевле, чем хранение в камерах с регулируемой газовой средой (РГС). Яблоки, которые хранились до полугода в обычной холодильной камере после обработки препаратом ничем внешне не отличаются от фруктов, которые находились в РГС.

Витамин С продлевает срок хранения фруктов

После уборки в фруктах происходят определенные изменения, которые снижают их пищевую ценность. Чем выше содержание витаминов, тем выше ценность продукции.

Естественные антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, повышают устойчивость к неблагоприятным условиям. Они замедляют окислительные процессы. Поэтому важно выбрать тот метод хранения, при котором в конце срока хранения в яблоках будет максимальное содержание витаминов.

Содержание аскорбиновой кислоты в фруктах зависит от сорта, технологии выращивания, сроков уборки урожая. Сильнее всего на накопление аскорбиновой кислоты влияет погода в вегетационный период.

Содержание полифенольных веществ и витамина С в фруктах, выращенных в теплые годы значительно ниже, чем у выращенных в более прохладный год. Это отражается на длительности хранения. Яблоки с меньшим содержанием витамина С портятся быстрее из-за физиологических расстройств и поражения болезнями. Уменьшение концентрации естественных антиоксидантов приводит к загару.

Выбираем самый эффективный способ сохранить витамина С в яблоках

Самое высокое содержание аскорбиновой кислоты у свежесобранных яблок. Затем во время хранения ее концентрация постепенно падает. Скорость изменений зависит о сорта и температуры хранения. Скорость окисления аскорбиновой кислоты напрямую зависит от интенсивности дыхания. Чем интенсивнее дыхание, тем быстрее яблоки теряют витамин С.

Препараты 1-митилциклопропилена тормозят ферментативные процессы, интенсивность дыхания снижается, как и скорость окисления витамина С. Лежкость яблок при этом улучшается.

Также на процесс влияет газовый состав воздуха. Существует зависимость между концентрацией кислорода, углекислого газа и содержанием витамина С. При увеличении содержания в воздухе углекислого газа и уменьшения содержания кислорода тормозятся ферментативные процессы, синтез этилена, интенсивность дыхания и окислительные процессы.

Уровень концентрации витамина С в яблоках зависит от используемого метода хранения. Если уменьшить концентрацию кислорода в РГС витамин С сохраняется лучше. Через 5 месяцев хранения самое высокое содержание аскорбиновой кислоты наблюдается у фруктов, которые хранились в РГС – от 6 до 7 мг/%.

В конце срока хранения в яблоках, обработанных ингибиторами этилена, содержание витамина С – от 4 до 6 мг/%. В необработанных плодах при хранении в обычной атмосфере содержание витамина С – от 4 до 5мг/%.

Agropk.by, мы работаем для вас