Вот почему морковь становится горькой после хранения

при хранении моркови

Свежая морковь сладкая, а после хранения приобретает горьковатый привкус. Все дело в накоплении хлорогеновой кислоты (ХГ). Основная масса полифенолов моркови – это оксикоричневые кислоты в виде связанных форм эфиров и гликозидов. Самой распространенной из оксикоричневых кислот является хлорогеновая кислота. Это эфир кофейной и хинной кислот.

Она составляет основную часть фенольных веществ в яблоках и картофеле. Хлорогеновая кислота защищает морковь от поражения грибковыми заболеваниями. Рассмотрим состав флавоноидов моркови и их влияние на сохранение качества корнеплодов на примере сортов Шантанэ, Геранда, Нантская и Лосиноостроовская.

Почему мелкая морковь слаще

Концентрация хлорогеновой кислоты в крупных корнеплодах выше, чем в мелких. Содержание хлорогеновой кислоты в крупных корнеплодах моркови сорта Шантанэ 13,5 10-3%, сорта Геранда 19,7-3%, сорта Нантская 18-3%, сорта Лосиноостровская 17-3%. В мелких корнеплодах концентрация хлорогеновой кислоты значительно ниже: сорт Шантанэ 8,6 10-3%, сорт Геранда 12,3-3%, сорта Нантская 6,8-3%, сорта Лосиноостровская 9,5-3%.

при хранении моркови

Повышение концентрации хлорогеновой кислоты ухудшает вкусовые качества корнеплода, так как она провоцирует образование горьких веществ фенольной природы. Поэтому мелкие корнеплоды слаще крупных.

Во время хранения активизируются ферментативные гидролитические процессы, и концентрация кислот увеличивается до 2 раз. Поэтому концентрация ХК растет по мере хранения. Средняя концентрация хлорогеновой кислоты в свежих корнеплодах сорта Нантская составляет около 8 10-3%, через 6 месяцев хранения при температуре 4 ºC составляет 12 10-3%. Средняя концентрация ХК в корнеплодах моркови сорта Лосиноостровская 4 10-3%, через полгода 12 10-3%. Средняя концентрация хлорогеновой кислоты в свежих корнеплодах Геранда составляет около 9 10-3%, через 6 месяцев хранения 17 10-3%.

Таким образом, концентрация хлорогеновой кислоты в корнеплодах моркови увеличивается при хранение в 2-3 раза. Это снижает качество корнеплодов моркови, они становятся более горькими.

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Еще никто не комментировал, станьте первым

Последние статьи

Влияние кормовой добавки на основе нута на продуктивность кур

Влияние кормовой добавки на основе нута на продуктивность кур

Введение в рацион белково-витаминной добавки вместо подсолнечного жмыха повышает коэффициент переваримости сухого вещества на 1-3%. Коэффициент переваримости органического вещества увеличивается ...
12 янв 2022 подробнее
Сухие иловые отложения как кормовая добавка для кур

Сухие иловые отложения как кормовая добавка для кур

Введение в рацион 3% добавки дает результат. Живая масса цыплят, которых кормили добавкой, в 56-дневном возрасте превышает среднюю массу в среднем на 3,3%. Тенденция набора живой массы ...
10 янв 2022 подробнее
Как хранить мандарины и другие цитрусовые

Как хранить мандарины и другие цитрусовые

Оптимальная температура для цитрусовых выше 0ºC. Более низкую температуру не допускают, так как тормозится процесс созревания. Кроме того возникает опасность физиологических расстройств с ...
30 дек 2021 подробнее
Фитобиотики в животноводстве

Фитобиотики в животноводстве

В качестве бактерицидного и иммуностимулирующего средства используют эфирные масла эвгенола, тимола и карвакрола. Против штаммов E. Coli, Salmonella, Listeria monocytogenes эффективны эвгенол ...
22 дек 2021 подробнее

Подбираем влажность воздуха для хранения свеклы

Таким образом, при температуре хранения около 2 ºC свекла лучше всего хранится при ОВВ 90%. Обработка овощей перед закладкой на хранение позволяет уменьшить потери на 3-4%. При температуре ...
21 дек 2021 подробнее

Подбираем влажность воздуха для хранения моркови

Вне зависимости от способа обработки моркови при хранении наименьшие потери наблюдаются при ОВВ 90%. Снижение влажности приводят к значительному увеличению ...
20 дек 2021 подробнее

Охлаждать или замораживать. Выбираем способ хранения яблок

Потери аскорбиновой кислоты при бланшировании и последующей заморозке составляют 7-9 % в зависимости от сорта. Скорость разрушения витамина зависит от сорта и способа хранения. Максимально ...
15 дек 2021 подробнее

Влияние микробных препаратов на хранение яблок

Для длительного хранения целесообразно обрабатывать плоды препаратом Pseudomonas fluorescens штамм KR083 и Bacillus subtilis штамм TR6. Именно они максимально снижают интенсивность дыхания ...
13 дек 2021 подробнее