Влияние срока хранения яблок на качество сока из него

Самый вкусный и ароматный сок получается из полностью дозревших яблок. Но плоды, которые достигли технологической зрелости, редко используют для получения соков, так как они мало хранятся. Рассмотрим органолептические свойства и химический состав сока из яблок разного срока хранения и определим, на каком этапе хранения яблок лучше всего делать сок.

Сравним качество соков, полученных из смеси сортов яблок Ренет Симиренко, Сакура, Зимнее, Бананововое. Сравним соки, полученные из яблок разных сроков хранения: после сбора урожая, через 1,5 и 2 месяца хранения.

Из каких яблок сок вкуснее

Соки без мякоти из яблок, которые достигли физиологической зрелости, имеют органолептические показатели на 3,9 балла. Соки, изготовленные из тех же яблок, но после 1,5 месяцев хранения получают 4,6 балла.

Самый вкусный сок с мякотью тоже получается из плодов, которые перед переработкой хранились и дозревали. Сок с мякотью, полученный из свежих яблок, получает 4 балла. Сок из тех же плодов, но после 1,5 месяцев хранения получает 4,8 балла.

Самый вкусный и ароматный сок получается из яблок, которые находятся на грани перезревания. Увеличение срока хранения до 2 месяцев придает яблочному соку еще больше глубины вкуса и аромата, цвет становится насыщенней. Но сок становится неоднородным и появляется осадок. В итоги такой сок получает на 0,5 балла меньше.

Изменение химического состава

Во время хранения в яблоках происходят окислительные и гидролитические процессы, накапливаются биологически ценные вещества. В зависимости от скорости ферментации, плоды перезревают на определенном сроке хранения, что влияет на качество сока при переработке. Опытным путем установлено, что соки с хорошими органолептическими показателями имеют высокое содержание сухих веществ. Их содержание накапливается и увеличивается на 1,1% к 1,5 месяцев и сохраняется до 2 месяцев.

Сок без мякоти, изготовленный из яблок сразу после уборки урожая, содержит 12% растворимых сухих веществ. Сок их яблок, изготовленный через 1,5 месяца после уборки урожая, содержит 13,3% сухих веществ.

Увеличение содержания сухих веществ наблюдается также в соке с мякотью. Сок с мякотью из яблок до хранения содержит 14% сухих веществ. Из плодов 1,5-2 месяца хранения – 14,8%.

Также с увеличением срока хранения плодов в соке возрастает общее количество углеводов. В соке без мякоти с 16% до 16,6%. В соке с мякотью с 12% до 12,5%. Повышается содержание витамина С. В соке без мякоти с 5 % до 5,1-5,5%. В соке с мякотью с 3,8% до 3,9-4,3%.

Увеличивается содержание органических кислот, которые и дают улучшение вкуса. Но к 2 месяцу хранения этот показатель падает. Усиление аромата дает повышение полифенолов. В соке без мякоти с 31 мг/100г до 32 мг/100г. В соке с мякотью с 18 мг/100 г до 97-122 мг/100 г.

Важным компонентом соков являются пектиновые вещества. По этому показателю более ценными являются соки с мякотью. Они содержат 1,7% пектинов. Соки без мякоти 0,8% пектинов.

Для производства сока также важна степень потери фруктов при хранении и выход сок на разных этапах. Даже при поддержании оптимальных условий, температура 3-5ºC, относительная важность воздуха 85-95%, происходит уменьшение выхода сока. Выход сока из свежесобранных яблок составляет 67,5%. Из фруктов после 1,5-2 месяцев хранения 63%. Таким образом, самый вкусный сок получают из плодов после 1,5 месяцев хранения.

Agropk.by, мы работаем для вас