Как меняется состав картофеля во время хранения

Вторым производственным процессом после уборки картофеля является его хранение. Важно не только сохранить урожай, снизить потери от порчи, но и максимально сохранить в клубнях полезные вещества. Разберемся, как меняется химический состав картофеля во время хранения и как на это влияют условия выращивания.

Состав картофеля

Картофель самый калорийный овощ, так как в нем около 75% сухих веществ находятся в виде крахмала. В 100 г картофеля содержится около 80 г воды, 10 г углеводов (крахмал от 13 до 35%, клетчатка, пектины, моно- и олигосахариды). Пищевые волокна – 2-2,5 г, жиры 0,1 г, белки 2-2,6 г, зола 1,6 г.

На витамин С приходится основная доля из всех витаминов. Его концентрация колеблется о 10 до 54 мг. Содержатся также витамины группы В (В₁, В₂, В₆), провитамин А, органические кислоты, стерины, галакто- и стериносодержащие липиды.

Из органических кислот преобладают яблочная, лимонная и щавелевая. Из минеральных солей соли калия и фосфора. Ядовитый гликоалкалоид соланин содержится в надземных частях растения и в кожуре. В проросшей картошке его концентрация самая высокая.

Как меняется химический состав клубней

Хранение картофеля в зависимости от предназначения продукции длится от 2 до 11 месяцев. За это время в клубнях продолжаются физиологобиохимические процессы, гидролиз крахмала до моносахаридов продолжается почти до конца хранения.

Но ест зависимость содержания веществ от условий выращивания. Количество белка в клубнях к концу хранения снижается в 2 раза при применении полного состава минеральных удобрений во время выращивания. Но при использовании лишь фосфатов его содержание значительно не меняется.

Сразу после закладки на хранение в клубнях начинается гидролиз крахмала до моносахаров. Поэтому в начале хранения в картофеле резко увеличивается содержание сахаров, а к январю снижается. За полгода потери крахмала составляют около 10%.

Если овощ возделывали без применения удобрений, потери сахаров составляют 18%, при применении фосфатов 3%. Потери сахаров при использовании карбоаммофоса 10%. Самый интенсивный гидролиз клетчатки происходит в январе-феврале. Содержание клетчатки за весь период хранения уменьшается в 2 раза.

Самые большие потери витамина С происходят в ноябре и апреле и составляют около 70% от изначальной концентрации. На степень разложения аскорбиновой кислоты не влияют условия выращивания.

Содержание неорганических фосфатов снижается. В конце хранения накапливаются органические кислоторастворимые фосфаты, которые нужны для появления проростков.

Без использования минеральных удобрений при выращивании клубни теряют около 10% сухого вещества во время хранения. При внесении медленнодействующих удобрений потери во время хранения составляют около 7%.

Agropk.by, мы работаем для вас