Как температура хранения влияет на лежкость овощей и их состав

Производство овощей носит сезонный характер, поэтому важно их сохранять в свежем виде долго. При этом нужно минимизировать потери от порчи и снижения качества продукции. На лежкость влияют влажность, температура, количество этилена, который выделяют овощи, концентрация кислорода и углекислого газа.

Главный фактор, который влияет на потерю массы и порчу – температура воздуха. Регулируя этот показатель получается сохранить товарный вид овощей и их химический состав.

Низкая температура сохраняет влагу в овощах

Самая большая потеря воды происходит на ранних стадиях развития плодов из-за интенсивного дыхания. Незрелые овощи теряют больше влаги, чем собранные зрелыми. Крупные корнеплоды лучше сохраняют влагу, чем мелкие.

Для овощей установлены нормы потери воды при хранении. У лука этот показательнее не должен превышать 10%, у моркови – 8%, у капусты белокочанной – 10%, огурца, перца болгарского, свеклы и цветной капусты – 7%, шпината и салата – 3%.

При больших потерях продукция теряет потребительские качества. К примеру, зеленые культуры (укроп, петрушка) при потере влаги более 3% становятся непригодными для продажи. Снизить потери влаги получается путем снижения температуры. Так как интенсивность процесса распада и дыхания снижается. Но нельзя допускать подмораживания овощей. Некоторые овощи нуждаются в более высоких температурах из-за изменения обмена веществ.

Колебания температуры приводят к потере сахаров

Интенсивность дыхания и, следовательно, потеря влаги резко возрастают при перепадах температуры в овощехранилище. Кроме того существует риск распространения грибковых инфекций. Поэтому так важно поддерживать постоянную температуру.

Если хранить морковь при постоянной температуре 5ºC потери влаги составят до 25%. Но если будут колебания температуры в диапазоне от 2 до 7 ºC потери возрастают до 40%. Свекла при 5ºC теряет до 20% влаги, пи колебаниях температуры – до 30%.

Чем дольше хранятся овощи, тем меньше витаминов, сахаров и сухих веществ в них остается. Скорость их потери снижается при снижении температуры.

К примеру, при хранении белокочанной капусты при температуре от 2 до 4 ºC потери сахаров составляю около 35%, потери сухих веществ и витаминов – около 25%. Но при снижении температуры хранения до 0-1ºC потери витаминов и сухих веществ снизились в 2 раза, потери сахаров составляют около 25%.

Agropk.by, мы работаем для вас