В каких овощах при хранении и переработке лучше всего сохраняется витамин С

витамин с овощи

При выборе способа сохранения овощной продукции предпочтение отдается методу, при котором максимально сохраняются витамины. Важнейшим витамином является аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе важнейших для организма соединений. Суточная норма для человека от 50 до 100 мг. Вещество не накапливается в организме и должно поступать с пищей ежедневно.

Хорошим источником аскорбиновой кислоты являются красный и зеленый перец, брокколи и капуста. При хранении и переработке содержания этого важнейшего витамина падает. Процесс окисления ускоряют ферменты, кислород и высокая температура.

Витамин С ‑ неустойчивое соединение. При хранении овощей происходит уменьшение его концентрации в 2 раза за 2-3 месяца хранения. При температурной обработке процесс разрушения происходит еще быстрее. При нагревании да 60ºС разрушается за 10 минут. При кипячении расщепляется моментально.

При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряет 40-50% аскорбиновой кислоты. При погружении в горячую воду потери составляют до 30%. При варке капусты теряется половина витамина С, при тушении от 60 до 70%.

Рассмотрим, какой способ сохранения цветной капусты, брокколи, красного и зеленого перца будет оптимален для максимального сохранения витамина С. Определим содержание аскорбиновой кислоты в овощах после различных способов обработки.

Потери витамина С при замораживании овощей

витамин с овощи

Заморозка один из самых эффективных способов сохранения овощей при котором потери минимальные. В такой продукции хорошо сохраняются полезные вещества, в том числе и витамины. Под влияем низких температур он окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, затем до дикетогулоновой.

Больше всего на низкую температуру реагирует аскорбиновая кислота в брокколи и цветной капусте.

При заморозке концентрация витамина С в брокколи падает с 85 мг/100 до 27 мг/100. При заморозке цветной капусте с 73 мг/100 до 21 мг/100. В зеленом перце с 79 мг/100 до 42 мг/100. В красном перце с 180 мг/100 до 116 мг/100.

Потери витамина в перце при кратковременном хранении составляют около 35%. Потери концентрации аскорбиновой кислоты в цветной капусте составляют 70%, в брокколи 68%.

Изменение содержания витамина С в брокколи и цветной капусте при термической обработке

витамин с овощи

В свежей цветной капусте содержится около 70 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в брокколи около 85 мг/100 г аскорбиновой кислоты. При воздействии температуры происходит значительное падение концентрации витамина С. При доступе кислорода аскорбиновая кислота окисляется до дегидроаскорбиновой. При повышении температуры разрушаются обе формы.

При этом варка приводит к большей потере витамина С, чем бланширование. При варке цветной капусты содержание витамина падает более чем на 80%, с 73 мг/100 г до 6,7мг/100 г. При бланшировании на 70% с 73 мг/100 до 16,8 мг/100.

При варке брокколи потери составляют 80%, уменьшается содержание аскорбиновой кислоты с 85 мг/100 до 10,4 мг/100. При бланшировании овоща с 85 мг/100 до 23 мг/100.

Изменение содержания витамина С в перце при термической обработке

витамин с овощи

Содержание аскорбиновой кислоты в свежем зеленом перце составляет 79 мг/100, в красном 180 мг/100. При кулинарной обработке содержание витамина С в перце сохраняется лучше, чем при обработке капусты и брокколи. При варке теряется 39% и 47% аскорбиновой кислоты в зеленом и красном перце соответственно. В овощах, подвергнутых бланшированию, уменьшается содержание витамина на 57% и 77% в зеленом и красном перце соответственно.

Таким образом, витамин С лучше всего сохраняется после заморозки и термической обработки в перце по сравнению с другими овощами. Потери аскорбиновой кислоты при заморозке составляют до 35%, тогда как при заморозке цветной капусты 70%. При кулинарной обработке потери аскорбиновой кислоты минимальны и составляют до 40-50%, по сравнению с 70-80% в других овощах.

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Перец один их самых полезных овощей. Оказывается и заморозку лучше переносит без потерь.

Последние статьи

Микробные препараты для улучшения хранения картофеля

Микробные препараты для улучшения хранения картофеля

Бактериальный препарат на основе штамма Bacillus subtilis Ч-13 активизирует естественные защитные свойства картофеля, увеличивая ответную реакцию в 2 раза. Активность пероксидазы увеличивается в ...
1 дек 2021 подробнее
Влияние обработки биопрепаратами на хранение картофеля

Влияние обработки биопрепаратами на хранение картофеля

Исследование на сорте Невский дает еще лучшие результаты, так как сорт более устойчив к микозам. Процент общей заболеваемости снижается на 36%. Использование Гуми дало меньшие результаты ...
29 ноя 2021 подробнее
Как кормление телят влияет на их рост и развитие

Как кормление телят влияет на их рост и развитие

Уже в 1-месячном возрасте, телята, которые получали цельное молоко, весила на 3% больше, чем телята опытной группы. Их масса была больше на 1,8 кг. Такая тенденция наблюдалась до конца ...
26 ноя 2021 подробнее
Особенности выращивания телят в молочный период

Особенности выращивания телят в молочный период

Проведенные исследования доказывают, что набор массы, устойчивость теленка к заболеваниям зависит от срока дачи ему молозива. Первый раз он должен выпить молозиво в течение первого часа ...
23 ноя 2021 подробнее

Новые способы обработки продукции для очистки и продления срока хранения

Фенольные соединения гидролатов и эфирномасличных растений разрушают клеточные оболочки микроорганизмов и деактивируют их ферменты. Обработка томатов перед уборкой эфирными маслами прополиса ...
19 ноя 2021 подробнее

Увеличения срока хранения продуктов с помощью озона

Концентрация озона 3,8 ppm в воде уничтожает бактерии Pseudomonas fluorescens. Повышение концентрации до 4 ppm позволяет избавиться от бактерий Bacillus subtilis и Candida. Промывание картофеля в ...
17 ноя 2021 подробнее

Эфирное масло пихты вместо фунгицидов при хранении овощей

Количество экземпляров, пораженных грибковыми инфекциями, уменьшается пропорционально увеличению концентрации эфирного масла. Такая тенденция наблюдается при хранении всех овощей. При ...
9 ноя 2021 подробнее

Повышение продуктивности свиней на откорме с помощью цеолита

За 8 месяцев цеолит дает прибавку живой массы на 9,9%.Среднесуточный прирост увеличивается на 11% или 52 г. Валовой прирост за 8 месяцев выращивания увеличивается на ...
4 ноя 2021 подробнее