Потери витамина С при хранении и переработке овощей

Аскорбиновая кислота ‑ важный микронутриент, содержится в большинстве овощей и фруктов. Среди овощей лидером является красный и зеленый перец. В нем содержится примерно 180 мг/100 г аскорбиновой кислоты.

Витамин С неустойчив и его количество при хранении уменьшается. За 3 месяца хранения содержание аскорбиновой кислоты уменьшается в 2 раза. За исключением свежей и квашеной капусты. Микронутриент также разрушается при термической обработке. К примеру, при варке картошки, бросая ее в холодную воду, потери составляют – до 50%. При погружении в горячую воду – до 30%.

Разберемся, какой способ обработки выбрать, чтобы максимально сохранить витамин в овощах и как замораживание влияет на пищевую ценность продуктов.

Как замораживание влияет на содержание витамина С овощах

Это хороший способ хранения овощей, при котором практические нет потерь. Основные макро- и микронутриенты сохраняются лучше чем при консервировании. Но содержание витамина С уменьшается.

Аскорбиновая кислота реагирует на замораживание и окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты. Затем до дикетогулоновой кислоты.

Потери витамина С при хранении в замороженном виде составляют 35% (красный перец), 46% (зеленый перец), 68% (брокколи), и 70% (цветная капуста). Лучше всего аскорбиновая кислота сохраняется в красном болгарском перце, хуже всего в цветной капусте.

Как термическая обработка влияет на содержание аскорбиновой кислоты в овощах

В начале температурного воздействия витамин С окисляется под влиянием ферментов и кислорода воздуха. Часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую кислоту. Дальнейшее термическое воздействие приводит к деградации обеих форм.

При варке разрушается 80% витамина С в цветной капусте и брокколи. При бланшировании разрушается 70% аскорбиновой кислоты. Более устойчив к температурному воздействию витамин С в болгарском перце. При варке красного перца теряется 50%, при варке зеленого 60%.

При бланшировании красного перца разрушается 20% витамина С, при бланшировании зеленого – 40%.

Таким образом, сладкий перец не только овощ с самым высоким содержанием витамина С. Но и лучше всего сохраняет этот витамин при замораживании и термической обработке.

Agropk.by, мы работаем для вас