Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса

ржаная закваска

Чтобы приготовить закваску в домашних условиях нужна мука, вода и понимание процесса. На конечный результат влияют выбор муки, воды, температурный режим и режим «кормления».

Закваска ‑ это симбиоз двух живых организмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому ошибочно утверждение некоторых хлебопеков, что они готовят бездрожжевой хлеб. Бездрожжевым можно назвать разве что армянский лаваш.

Но не следует бояться дрожжей, так как мякиш испеченного хлеба всегда стерилен, вне зависимости испечен он на промышленных дрожжах или домашней закваске. Это подтверждается многими исследованиями, а достоверная информация, что есть «неубиваемые» термофильные дрожжи отсутствует.

ржаная закваска

Хлеб на закваске отличается от хлеба на промышленных дрожжах более длительным процессом приготовления и наличием молочнокислого брожения. Поэтому хлеб на закваске легче принимается организмом и является более здоровым питанием. Выведение закваски – процесс перерождения патогенной флоры в молочнокислую и размножение дрожжей, которые поднимают мякиш.

Легче всего приготовить ржаную закваску. Именно с нее следует начинать. При необходимости она легко переводится в пшеничную. Пшеничная закваска и левито мадре (густая пшеничная закваска) более капризны, сильнее зависят от внешних условий и часто погибают.

ржаная закваска

Инструменты

Для выведения ржаной закваски не нужны особые приспособления. Две небольшие стеклянные баночки с крышками найдутся на любой кухне. Канцелярская резинка либо маркер, чтобы отмечать высоту подъема. Размешивать муку с водой лучше всего силиконовой лопаточкой, так стенки банки останутся чистыми. Нужна точность до 1 г, поэтому без электронных кухонных весов не обойтись.

Мука

Самая сильная закваска получается с цельносмолотой муки. Но найти ее можно не в каждом магазине. Хорошо подходит также цельнозерновая и обойный помол с выходом 96%. Если нет и ее, то берите обдирную. Для выведения закваски сеяная не подходит.

Самые часто встречающиеся помолы ржаной муки:

  • Обойная (1). Получают грубым помолом всего зерна с выходом 96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • Обдирная (2). Частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная (3). Тонкий помол с выходом 63-65%.

Можно сразу попробовать сделать закваску из муки разных марок. Ведь если на 5-6 день закваска закапризничает, придется начинать все заново. А дело может быть в муке. Опытным путем выберете самую лучшую муку, на которой закваска самая сильная и ароматная. Обращайте внимание на дату изготовления. Чем свежее, тем лучше. Неразумно брать дорогую муку с пометкой «био». Так как много придется выбрасывать.

Более подробно о выборе муки не только для закваски, но и для приготовления блюд в статье «Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать».

ржаная закваска

Вода

Неправильная вода может убить закваску. Вода нужна щелочная с минеральными солями. Поэтому кипяченая не подходит. В ней соли выпадают в осадок. Искусственно обогащенная тоже не вариант. Подойдет из-под крана после фильтрации.

Температура

Оптимальная температура – 25-28Cº. Выше 28 Cº придется кормить чаще, чтобы она не кисла. 24-25 Cº - закваска развивается, но может потребоваться чуть больше времени. Если в помещении 21-23Cº – процесс выведения увеличится на 3-5 дней. Ниже 20 градусов - суровые условия для заквасочных организмов – они не выживут.

В каких пропорциях смешивать муку с водой, как часто обновлять в следующей статье. Если возникли вопросы, задавайте их в комментариях.

Пошаговый рецепт кваса на ржаной закваске – «Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Не нашла в магазине ржаной. Только пшеничная на полках.

Можно вместо ржаной пшеничной воспользоваться?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:29
Катя, Можно выводить из пшеничной цельзеровой. Но ржаная закваска более сильная и вероятность успеха выше. /Новичкам лучше начинать с ржаной..

Обязательно весы? Можно на глаз, ложками померить?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:28
Алена, Чтобы не переводить муку, нужно отмерять от 15 до 30 г. Поэтому весы обязательно.

Я не нашла обойной или обдирной. Подойдет для закваски сеяная ржаня мука?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:26
Юля, Нет. сеяная не подойдет. нужна цельносмолотая, обойная или обдирная.

Так аппетитно выглядит закваска. Никак не решусь ее сделать. Кажется так сложно, не понятно. Хотя ингредиенты совсем простые.

позновательно

Последние статьи

Как бороться с сорняками на посадках сахарной свеклы в условиях 2020 года

Как бороться с сорняками на посадках сахарной свеклы в условиях 2020 года

Специалисты РУП «Опытная научная станция по сахарной свекле» подготовили рекомендации по уходу за посевами сахарной свеклы в условиях вегетационного периода 2020 года. Изменение погодных условий ...
29 май 2020 подробнее
Что такое мыльные орехи и действительно ли они эффективны

Что такое мыльные орехи и действительно ли они эффективны

Мыльным орехом называют ягоды мыльного дерева (Sapindus). Они покрыты настолько твердой кожурой, что внешне напоминают орехи. Поэтому за ними закрепилось такое название. Если орехи поместить ...
27 май 2020 подробнее
Как защитить растения от вредителей без пестицидов

Как защитить растения от вредителей без пестицидов

Существует альтернатива химическим способам защиты. Это методы биологической защиты растений. Они применяются в производстве органической продукции, которая становится все более востребованной ...
22 май 2020 подробнее
Зачем рафинируют масло и можно ли его есть

Зачем рафинируют масло и можно ли его есть

Рафинированное и нерафинированное масло производится с одного и того же сырья. Для извлечения нерафинированного масла используют холодный отжим. Рафинированное получают методом экстракции ...
21 май 2020 подробнее

Готовим и газируем квас за 5 шагов

В домашних условиях можно легко приготовить квас, который не уступает по вкусовым качествам магазинному. Для этого не понадобятся ни промышленные дрожжи, ни концентрат. Домашним квасом можно ...
7 май 2020 подробнее

5 причин, по которым в микрозелени может появиться плесень

Высокая влажность и плохая циркуляция воздуха. Семена высевают в увлажненный субстрат и держат накрытыми крышкой или пленкой пока не появятся всходы. Это нужно для поддержания микроклимата ...
7 апр 2020 подробнее

Стоит ли выращивать микрозелень. Плюсы и минусы

Микрозелень – это проростки семян съедобных овощей и трав на ранних стадиях развития. Микрогрин срезают при появлении первых настоящих листьев. Выращивание длится от 7 до 14 дней, в зависимости от ...
2 апр 2020 подробнее

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и какую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего ...
3 мар 2020 подробнее