Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса

ржаная закваска

Чтобы приготовить закваску в домашних условиях нужна мука, вода и понимание процесса. На конечный результат влияют выбор муки, воды, температурный режим и режим «кормления».

Закваска ‑ это симбиоз двух живых организмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому ошибочно утверждение некоторых хлебопеков, что они готовят бездрожжевой хлеб. Бездрожжевым можно назвать разве что армянский лаваш.

Но не следует бояться дрожжей, так как мякиш испеченного хлеба всегда стерилен, вне зависимости испечен он на промышленных дрожжах или домашней закваске. Это подтверждается многими исследованиями, а достоверная информация, что есть «неубиваемые» термофильные дрожжи отсутствует.

ржаная закваска

Хлеб на закваске отличается от хлеба на промышленных дрожжах более длительным процессом приготовления и наличием молочнокислого брожения. Поэтому хлеб на закваске легче принимается организмом и является более здоровым питанием. Выведение закваски – процесс перерождения патогенной флоры в молочнокислую и размножение дрожжей, которые поднимают мякиш.

Легче всего приготовить ржаную закваску. Именно с нее следует начинать. При необходимости она легко переводится в пшеничную. Пшеничная закваска и левито мадре (густая пшеничная закваска) более капризны, сильнее зависят от внешних условий и часто погибают.

ржаная закваска

Инструменты

Для выведения ржаной закваски не нужны особые приспособления. Две небольшие стеклянные баночки с крышками найдутся на любой кухне. Канцелярская резинка либо маркер, чтобы отмечать высоту подъема. Размешивать муку с водой лучше всего силиконовой лопаточкой, так стенки банки останутся чистыми. Нужна точность до 1 г, поэтому без электронных кухонных весов не обойтись.

Мука

Самая сильная закваска получается с цельносмолотой муки. Но найти ее можно не в каждом магазине. Хорошо подходит также цельнозерновая и обойный помол с выходом 96%. Если нет и ее, то берите обдирную. Для выведения закваски сеяная не подходит.

Самые часто встречающиеся помолы ржаной муки:

  • Обойная (1). Получают грубым помолом всего зерна с выходом 96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • Обдирная (2). Частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная (3). Тонкий помол с выходом 63-65%.

Можно сразу попробовать сделать закваску из муки разных марок. Ведь если на 5-6 день закваска закапризничает, придется начинать все заново. А дело может быть в муке. Опытным путем выберете самую лучшую муку, на которой закваска самая сильная и ароматная. Обращайте внимание на дату изготовления. Чем свежее, тем лучше. Неразумно брать дорогую муку с пометкой «био». Так как много придется выбрасывать.

Более подробно о выборе муки не только для закваски, но и для приготовления блюд в статье «Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать».

ржаная закваска

Вода

Неправильная вода может убить закваску. Вода нужна щелочная с минеральными солями. Поэтому кипяченая не подходит. В ней соли выпадают в осадок. Искусственно обогащенная тоже не вариант. Подойдет из-под крана после фильтрации.

Температура

Оптимальная температура – 25-28Cº. Выше 28 Cº придется кормить чаще, чтобы она не кисла. 24-25 Cº - закваска развивается, но может потребоваться чуть больше времени. Если в помещении 21-23Cº – процесс выведения увеличится на 3-5 дней. Ниже 20 градусов - суровые условия для заквасочных организмов – они не выживут.

В каких пропорциях смешивать муку с водой, как часто обновлять в следующей статье. Если возникли вопросы, задавайте их в комментариях.

Пошаговый рецепт кваса на ржаной закваске – «Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Не нашла в магазине ржаной. Только пшеничная на полках.

Можно вместо ржаной пшеничной воспользоваться?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:29
Катя, Можно выводить из пшеничной цельзеровой. Но ржаная закваска более сильная и вероятность успеха выше. /Новичкам лучше начинать с ржаной..

Обязательно весы? Можно на глаз, ложками померить?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:28
Алена, Чтобы не переводить муку, нужно отмерять от 15 до 30 г. Поэтому весы обязательно.

Я не нашла обойной или обдирной. Подойдет для закваски сеяная ржаня мука?

Ответить
показать 2 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:26
Юля, Нет. сеяная не подойдет. нужна цельносмолотая, обойная или обдирная.
Вадим 25-08-2021 23:49
Не вводите в заблуждение человека. Подойдёт. И даже мелкого помола высшего сорта. Просто для требуемого эффекта потребуется больше времени.

Так аппетитно выглядит закваска. Никак не решусь ее сделать. Кажется так сложно, не понятно. Хотя ингредиенты совсем простые.

позновательно

Последние статьи

Влияние кормовой добавки на основе нута на продуктивность кур

Влияние кормовой добавки на основе нута на продуктивность кур

Введение в рацион белково-витаминной добавки вместо подсолнечного жмыха повышает коэффициент переваримости сухого вещества на 1-3%. Коэффициент переваримости органического вещества увеличивается ...
12 янв 2022 подробнее
Сухие иловые отложения как кормовая добавка для кур

Сухие иловые отложения как кормовая добавка для кур

Введение в рацион 3% добавки дает результат. Живая масса цыплят, которых кормили добавкой, в 56-дневном возрасте превышает среднюю массу в среднем на 3,3%. Тенденция набора живой массы ...
10 янв 2022 подробнее
Как хранить мандарины и другие цитрусовые

Как хранить мандарины и другие цитрусовые

Оптимальная температура для цитрусовых выше 0ºC. Более низкую температуру не допускают, так как тормозится процесс созревания. Кроме того возникает опасность физиологических расстройств с ...
30 дек 2021 подробнее
Фитобиотики в животноводстве

Фитобиотики в животноводстве

В качестве бактерицидного и иммуностимулирующего средства используют эфирные масла эвгенола, тимола и карвакрола. Против штаммов E. Coli, Salmonella, Listeria monocytogenes эффективны эвгенол ...
22 дек 2021 подробнее

Подбираем влажность воздуха для хранения свеклы

Таким образом, при температуре хранения около 2 ºC свекла лучше всего хранится при ОВВ 90%. Обработка овощей перед закладкой на хранение позволяет уменьшить потери на 3-4%. При температуре ...
21 дек 2021 подробнее

Подбираем влажность воздуха для хранения моркови

Вне зависимости от способа обработки моркови при хранении наименьшие потери наблюдаются при ОВВ 90%. Снижение влажности приводят к значительному увеличению ...
20 дек 2021 подробнее

Охлаждать или замораживать. Выбираем способ хранения яблок

Потери аскорбиновой кислоты при бланшировании и последующей заморозке составляют 7-9 % в зависимости от сорта. Скорость разрушения витамина зависит от сорта и способа хранения. Максимально ...
15 дек 2021 подробнее

Влияние микробных препаратов на хранение яблок

Для длительного хранения целесообразно обрабатывать плоды препаратом Pseudomonas fluorescens штамм KR083 и Bacillus subtilis штамм TR6. Именно они максимально снижают интенсивность дыхания ...
13 дек 2021 подробнее