Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса

ржаная закваска

Чтобы приготовить закваску в домашних условиях нужна мука, вода и понимание процесса. На конечный результат влияют выбор муки, воды, температурный режим и режим «кормления».

Закваска ‑ это симбиоз двух живых организмов: диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому ошибочно утверждение некоторых хлебопеков, что они готовят бездрожжевой хлеб. Бездрожжевым можно назвать разве что армянский лаваш.

Но не следует бояться дрожжей, так как мякиш испеченного хлеба всегда стерилен, вне зависимости испечен он на промышленных дрожжах или домашней закваске. Это подтверждается многими исследованиями, а достоверная информация, что есть «неубиваемые» термофильные дрожжи отсутствует.

ржаная закваска

Хлеб на закваске отличается от хлеба на промышленных дрожжах более длительным процессом приготовления и наличием молочнокислого брожения. Поэтому хлеб на закваске легче принимается организмом и является более здоровым питанием. Выведение закваски – процесс перерождения патогенной флоры в молочнокислую и размножение дрожжей, которые поднимают мякиш.

Легче всего приготовить ржаную закваску. Именно с нее следует начинать. При необходимости она легко переводится в пшеничную. Пшеничная закваска и левито мадре (густая пшеничная закваска) более капризны, сильнее зависят от внешних условий и часто погибают.

ржаная закваска

Инструменты

Для выведения ржаной закваски не нужны особые приспособления. Две небольшие стеклянные баночки с крышками найдутся на любой кухне. Канцелярская резинка либо маркер, чтобы отмечать высоту подъема. Размешивать муку с водой лучше всего силиконовой лопаточкой, так стенки банки останутся чистыми. Нужна точность до 1 г, поэтому без электронных кухонных весов не обойтись.

Мука

Самая сильная закваска получается с цельносмолотой муки. Но найти ее можно не в каждом магазине. Хорошо подходит также цельнозерновая и обойный помол с выходом 96%. Если нет и ее, то берите обдирную. Для выведения закваски сеяная не подходит.

Самые часто встречающиеся помолы ржаной муки:

  • Обойная (1). Получают грубым помолом всего зерна с выходом 96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
  • Обдирная (2). Частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
  • Сеяная (3). Тонкий помол с выходом 63-65%.

Можно сразу попробовать сделать закваску из муки разных марок. Ведь если на 5-6 день закваска закапризничает, придется начинать все заново. А дело может быть в муке. Опытным путем выберете самую лучшую муку, на которой закваска самая сильная и ароматная. Обращайте внимание на дату изготовления. Чем свежее, тем лучше. Неразумно брать дорогую муку с пометкой «био». Так как много придется выбрасывать.

Более подробно о выборе муки не только для закваски, но и для приготовления блюд в статье «Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать».

ржаная закваска

Вода

Неправильная вода может убить закваску. Вода нужна щелочная с минеральными солями. Поэтому кипяченая не подходит. В ней соли выпадают в осадок. Искусственно обогащенная тоже не вариант. Подойдет из-под крана после фильтрации.

Температура

Оптимальная температура – 25-28Cº. Выше 28 Cº придется кормить чаще, чтобы она не кисла. 24-25 Cº - закваска развивается, но может потребоваться чуть больше времени. Если в помещении 21-23Cº – процесс выведения увеличится на 3-5 дней. Ниже 20 градусов - суровые условия для заквасочных организмов – они не выживут.

В каких пропорциях смешивать муку с водой, как часто обновлять в следующей статье. Если возникли вопросы, задавайте их в комментариях.

Пошаговый рецепт кваса на ржаной закваске – «Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Комментарии скрыть комментарии

Не нашла в магазине ржаной. Только пшеничная на полках.

Можно вместо ржаной пшеничной воспользоваться?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:29
Катя, Можно выводить из пшеничной цельзеровой. Но ржаная закваска более сильная и вероятность успеха выше. /Новичкам лучше начинать с ржаной..

Обязательно весы? Можно на глаз, ложками померить?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:28
Алена, Чтобы не переводить муку, нужно отмерять от 15 до 30 г. Поэтому весы обязательно.

Я не нашла обойной или обдирной. Подойдет для закваски сеяная ржаня мука?

Ответить
показать 1 ответа
Администрация Agropk.by 18-05-2020 21:26
Юля, Нет. сеяная не подойдет. нужна цельносмолотая, обойная или обдирная.

Так аппетитно выглядит закваска. Никак не решусь ее сделать. Кажется так сложно, не понятно. Хотя ингредиенты совсем простые.

позновательно

Последние статьи

Выбор сорта огурца для выращивания в теплице

Выбор сорта огурца для выращивания в теплице

Предпочтение отдают специализированным гетерозисным гибридам F1. Сорта, которые отвечают требованиям производства, тоже используются, но в основном как опылитель. Для зимне-весенней и переходной ...
30 сен 2020 подробнее
Как выращивать томаты в теплице на протяжении всего года

Как выращивать томаты в теплице на протяжении всего года

Главной проблей в этот период является нехватка света. Слабая освещенность в начале роста приводит к удлинению межфазных периодов, происходит сбой в образовании генеративных органов, уменьшается ...
25 сен 2020 подробнее
Формирование растения томата в теплице и стимуляция плодоношения

Формирование растения томата в теплице и стимуляция плодоношения

За 6 недель до окончания культуры верхушку прищипывают. Выше последней кисти оставляют только 2 листа. Все обрезанные листья убирают из теплицы и помещают в специальный контейнер. Формирование ...
23 сен 2020 подробнее
Выбор сорта и способ посадки томата в теплице

Выбор сорта и способ посадки томата в теплице

При выращивании помидоров в теплице выделяют 5 типов культуры, которые отличаются сроком посева, длительностью плодоношения и урожайностью. В зимне-весенней культуре самая высокая урожайность ...
18 сен 2020 подробнее

Какие условия создать в теплице для высокого урожая томатов

Чтобы растения хорошо себя чувствовали и дали высокий урожай нужно создать благоприятные условия. Следует обратить внимание на температурный и световой режим, влажность грунта, влажность воздуха ...
16 сен 2020 подробнее

Какие ошибки при выращивании огурца приводят к кривому и желтому урожаю

В этой статье рассмотрим причины повреждения растений огурца и самих плодов, которые не связаны с болезнями и вредителями. Они возникают из-за ошибок в уходе, несоблюдении температурного и водного ...
11 сен 2020 подробнее

Для чего применять стимуляторы роста в саду и как ими пользоваться, чтобы не навредить

Для получения устойчивых предсказуемых урожаев плодовых культур используют стимуляторы роста. Они способствуют не только увеличению объема продукции, но и повышению ее качества. Стимуляторы роста ...
7 сен 2020 подробнее

Почему груши и яблоки опадают зелеными

Семена резко созревают, не дожидаясь пока мякоть станет пригодной для употребления в пищу. Между плодом и местом его крепления к веточке формируется пробковый слой и плоды падают с дерева ...
28 авг 2020 подробнее