Вкусовые и диетические качества ягод винограда определяются количественным и качественным составом органических и минеральных веществ. Длительное хранение винограда представляет собой сложный процесс, поскольку ягоды на гроздях неоднородны и значительно отличаются химическим составом, возрастом, массой, объемом и соответственно имеют разные сроки хранения. Ягоды, расположенные у основания грозди, более крупные, обладают лучшими потребительскими характеристиками и хорошей лежкостью. Средняя часть обладает промежуточными качественными характеристиками. На вершине грозди ягоды более мелкие, концентрация сахаров в них ниже, хранятся они хуже. Уменьшение массы и общие потери при хранении возрастают по мере продвижения к верхушке грозди. В верхней части грозди чаще начинается развитие физиологических заболеваний.
Как сохранить виноград, учитывая показатели лежкости?
Концентрационная масса и сочетание минеральных и органических веществ обуславливают вкусовые и диетические качества. Высокая концентрация воды (80%) в винограде обусловливает слабую устойчивость его к поражению микроорганизмами, а низкая концентрация белков (0,4%) отрицательно сказывается на водоудерживающей способности тканей и приводит к увяданию ягод во время хранения. Для винограда характерно высокое содержание сахаров (от 10 до 24%), которые представлены в основном глюкозой и фруктозой. В начале хранения наблюдается повышение сахаристости до 2% за счет снижения объема полисахаридов, дубильных веществ и за счет поступления сахара в ягоды из гребней. Через 20-35 дней сахара начинают расщепляться для поддержания дыхания и к концу хранения их потери достигают 10-16% от первоначального их содержания. Ягоды винограда содержат от 3 до 7% органических кислот, придающих винограду освежающий вкус. Представление об изменении вкусовых достоинств винограда во время хранения дает сахарокислотный индекс — отношение сахаров к кислотам. Наиболее приятный вкус имеют сорта, сахарокислотный индекс которых составляет 2,5 и выше.
Одним из важнейших показателей лежкости является наличие протопектина, химического вещества, которое при помощи фермента протопектиназы преобразуется в растворимый пектин. Виноград считается транспортабельным и подлежащим хранению при наличии не менее 1,3% пектиновых веществ. В перезревших ягодах пектинэстераза гидролизует пектин, разлагая его на метиловый спирт и пектиновую кислоту. Потемнение продукта происходит именно из-за метилового спирта.
Кожица ягод, являясь покровной тканью, состоит большей частью из клетчатки, которую патогенные микроорганизмы расщеплять не могут, и служит барьером на пути проникновения микробов внутрь. Существует прямая зависимость между количеством клетчатки в винограде и его устойчивостью во время хранения. Аналогичная взаимосвязь отмечена между интенсивностью восковой пленки ягод и их сохранностью. Дубильные вещества, придающие терпкий вкус, представлены катехинами и полифенолами. В лежких сортах их доля повышена.
Во время вегетации в гроздьях идет постоянный синтез органических веществ. После уборки синергетические процессы прекращаются, и основными становятся процессы дыхания и испарения. Так как при этом потери запасных веществ не компенсируются, происходит снижение товарных и пищевых достоинств винограда. Естественная убыль винограда в фруктохранилище в основном является следствием испарения и зависит от газового состава, относительной влажности воздуха и температуры в помещении. При оптимальных условиях срок хранения винограда может достигать 7, иногда 8 месяцев без значительных количественных и качественных потерь, несмотря на то, что он относится к скоропортящимся продуктам.
Время и способ уборки урожая
Важно правильно выбрать время сбора, так как хорошо хранится виноград, который достаточно созрел, является ценным по вкусовым и питательным качествам, но его ягоды еще плотные и не осыпаются. Созревшими ягоды признаются при достижении ими присущего сорту размера, цвета и аромата и покрыты налетом воска. Виноград, убранный до наступления зрелости, быстро увядает и имеет повышенную восприимчивость к плесневым грибам. Перезревший виноград из-за высокого процента осыпаемости ягод реализуют в срочном порядке. Если позволяют климатические условия, целесообразно собирать виноград, включающий в состав около 5,5-7,0% титруемых кислот и 15-20% сахара. Гроздья столового винограда срезают поэтапно с солнечной стороны, с верхней и средней части лозы, при наступлении их зрелости. Выбор останавливают на зрелых, с прочным гребнем рыхлых гроздьях, ягоды на которых крупные и имеют восковое покрытие. Повреждение кожицы недопустимо, мякоть должна быть плотной. Пораженные микозом и грязные экземпляры, а также слишком плотные и не поддающиеся укладке (качанки) выбраковываются. Для уборки нужна сухая погода, с отсутствием осадков в предыдущие двое суток. Поливы за 14 дней до уборки урожая не производят. Лучше хранится виноград собранный вручную с помощью ножниц с закругленными концами или секатора. Специальный инвентарь позволяет срезать гроздья и складывать их в тару без прикосновения к ягодам рук, чтобы избежать нарушение целостности воскового налета. Виноград укладывают гребеножкой вверх одним слоем в ящики №1 или ящики-лотки №5, выстланные бумагой. Перед укладкой просматривают каждую гроздь и вырезают режущим инструментом с закругленными концами все пораженные, зеленые, раздавленные и дефектные ягоды. Сбор и перенос винограда к месту упаковки, которое располагают на расстоянии не более 150 м, осуществляют подсобные рабочие. Сортировкой, и упаковкой занимается другая более квалифицированная бригада.
Условия хранения винограда
Завершив сортировку и укладку в ящики-лотки, продукция направляется в фруктохранилище. Из тары формируют штабеля в 5-6 рядов от 15 до 20 штук в высоту. Закрытые ящики № 1 устанавливают сплошным штабелем с одним проходом по осевой линии помещения. В хранилище емкостью около 50 т устанавливают температуру 7-10ºC и на протяжении 1-2 дней выгружают виноград. После этого температуру постепенно снижают до 1ºC. В помещении емкостью более 50 т сразу создают оптимальный для хранения температурный режим и за три-пять дней заполняют их предварительно охлажденным виноградом (в отдельной камере с t около 0ºC в течение около 10 часов). Для профилактики развития возбудителей заболеваний один раз в 10-14 дней сжигают серу (на 1 м3 помещения достаточно 2-3 г) или подают из баллонов сжиженный сернистый ангидрит (4-5 г/м3). Вместо первых двух способов в каждый ящик помещают около 15-10 г порошка метабисульфита калия (бывает также в таблетках). Постепенно разлагаясь до сернистого ангидрида, поддерживается нужная концентрация газов. Из одного грамма препарата получают 0,5 г сернистого ангидрида. Сульфитация угнетает развитие плесени, задерживает перезревание ягод, что объясняется торможением ферментативных процессов, в частности деятельности ферментов, с помощью которых происходит гидролиз протопектина и пектина.
Оптимальная температура хранения винограда находится в пределах от 0 до -1ºC. Виноград, содержащий менее 15% сахаров, лучше себя чувствует при t 1-2ºC. Объекту хранения необходима относительная влажность воздуха в промежутке от 85 до 95%. Если показатель ниже 85%, начинается увядание и осыпание ягод, повышение сверх 95% опасно развитием микроорганизмов. В процессе хранения винограда проводят наблюдение за его качеством не реже 1 раза в 14 дней. Продолжить срок хранения примерно на 2 месяца позволяет применения камер с регулируемыми газовыми средами (РГС). Состав газовой среды, обеспечивающий нужные условия, для различных сортов винограда неодинаков и колеблется по N2 — 87-92%, CO2 от 3 до8%, O2 — около 5%. При возникновении очагов загнивания, после того, как отходы составят 5-10%, переборку винограда не проводят, отправляя на продажу все партию. Для предотвращения внезапных скачков показателя термометра, виноград отгружают только через экспедиционную камеру. Образование конденсата на продукции предупреждают постепенным ее обогревом.
Agropk.by, мы работаем для вас
