Хранение чеснока методом обработки смесью парафина П-2 и моноглицерида резко сокращает потерю влаги из луковиц за счет испарения, способствует накоплению внутри оболочки углекислого газа. В результате повышается сохраняемость запасных веществ и снижается риск поражения микозами, улучшается лежкость и снижаются потери продукта. Однако при этом возможно попадание парафина в мякоть. Чтобы хранить чеснок методом парафинирования проведены исследования с целью разработки оптимальных условий, определения некоторых показателей качества полученного продукта, в том числе содержания остаточного количества парафина в мякоти. В качестве парафинирующей смеси использовали пищевой парафин с добавкой моноглицерида, который предотвращает растрескивание и осыпание образующегося слоя. Чеснок в синтетической сетке погружали на 2-3 секунды в нагретую парафинирующую смесь и в таре хранили при температуре 0-1 ºC и относительной влажности воздуха 65-75%. Для каждой температуры в среднем парафинировали по 20 луковиц.

Расход парафинированной смеси в зависимости от содержания моноглицерида и температуры нагрева

Длительное хранение чеснока, естественная потеря массы

Наименьший расход парафинирующей смеси приходится на вариант с содержанием моноглицерида 5% при температуре 90 ºC. Визуально при указанном режиме парафинирующая смесь наиболее равномерно покрывает поверхность луковиц и проникает во все участки шейки и донца. Однако с целью предотвращения отрицательного воздействия высокой температуры на оголенные участки луковиц целесообразно такое парафинирование проводить при температуре смеси 80 ºC.

Для оценки качества парафинированного чеснока при длительном хранении в производственных условиях было парафинировано около 8 тонн чеснока, который хранили с октября по апрель. При этом ежемесячно в опытных и контрольных образцах определяли естественную убыль продукта, изменение содержания сухих веществ и сахаров, а также микробиологическую обсемененность. Естественная убыль возрастает по мере увеличения срока хранения чеснока. Однако через 60 дней и до конца сезона хранения естественная убыль необработанных луковиц была выше в 2-4 раза.

За период хранения чеснока отмечается незначительное уменьшение содержания сахаров как в парафинированных, так и в контрольных образцах. Количество сухих веществ за 6 месяцев хранения уменьшается в парафинированном образце на 6,1 % против 10,5 % в контрольном.

Изменение содержания сухих веществ (СВ) и сахаров в чесноке при длительном хранении чеснока, %

В необработанных луковицах за 60 суток нахождения в хранилище обнаруживаются незначительные количества плесневого гриба мукор. В дальнейшем в них происходит более существенное развитие плесеней пенициллов и аспергиллов, которые сохраняются и обнаруживаются до конца сроков хранения. Напротив, в парафинированных образцах микрофлора отсутствовует до конца января (примерно 100 суток) и лишь с февраля в них можно обнаружить следы плесневых грибов мукор, пенициллиум и аспергиллус.

Было также проведено исследование парафинированного в производственных условиях чеснока для определения остаточного количества парафина. При этом определяли состав и содержание углеводородов в контрольных образцах чеснока и в парафинированных, а также в парафине.

газовой хроматографии. Аланы идентифицировали сравнением их времени удерживания со временем удерживания аутентичных образцов. Содержание углеводородов определяли методом внутреннего стандарта, используя и гентадекан. Анализ моноциклических ароматических углеводородов проводили методом УФ-спектрофотометрии.

Проведенный анализ показал, что углеводороды пищевого парафина П-2 представлены преимущественно высокомолекулярными н-алканами с числом углеродных атомов 20-33 с преобладанием соединений C₂₂ -C₂₈. Соотношение алканов с четным и нечетным числом C-атомов равняется 1, что характерно для нефтяных углеводородов. По данным УФ-спектров, в пищевом парафине моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствуют.

При исследовании образцов чеснока использовали луковицы, полностыо очищенные от шелухи. В опытных образцах дополнительно тщательно механически удаляли парафиновую пленку. В контрольном образце чеснока содержание алифатических углеводородов составило 5,5 мг на 1 кг массы при естественной влажности. При этом доля н-алканов равнялась 77 % суммы этих соединений. Основными компонентами н-алканов являлись высокомолекулярные соединения с нечетным числом C-атомов C₂₅-C₃₁ (основной компонент). Отношение суммы нечетных алканов к четным равнялось 7. Концентрация моноциклических аренов — менее 1 мг на 1 кг массы образца. Следовое содержание, состав и картина распределения углеводородов чеснока контрольной группы характерны для природного углеводородного фона растений. В опытном образце чеснока концентрация алифатических углеводородов равнялась 81 мг на 1 кг массы, при этом на долю н-алканов приходилось 94 % смеси. Спектр изученных соединений был идентичен спектру алканов в пищевом парафине. Моноциклические ароматические углеводороды практически отсутствовали. Более 90 % углеводородов опытных образцов чеснока являлись остаточными углеводородами парафинирующей смеси. Таким образом, чтобы сохранить чеснок с помощью этого метода следует учитывать увеличение содержания алифатических углеводородов, прежде всего, н-алканов C₂₂-C₃₁ до 80 мг на 1 кг массы, что значительно выше естественного уровня (5 мг/кг) этих соединений в продукте. Алифатические углеводороды, преимущественно алканы нормального строения, присутствуют во всех пищевых продуктах и являются малой, но постоянной частью рациона человека. При исследовании ряда рационов калорийностью 2800-3000 ккал, сбалансированных по основным пищевым веществам, установлено, что при их использовании в организм человека ежедневно попадает 25-40 мг н-алканов, в том числе алканов C₂₂-C₃₁ 21-35 мг. При ежедневном употреблении обработанного парафином П-2 чеснока в количестве 2-3 г (средний уровень) может произойти увеличение содержания н-алканов C₂₂-C₃₁ на 0,1-0,2 мг, что составляет около 1 % от среднесуточного поступления этих соединений в организм человека с обычным рационом. Следует также отметить, что высокомолекулярные н-алканы с числом C-атомов, большим 20, практически не всасываются в желудочно-кишечном тракте млекопитающих.

Хранение чеснока методом парафинирования экономически эффективен. При нормативном употреблении человеком такой продукции с/х содержание н-алканов в его суточном рационе увеличивается незначительно (на 1 %). В результате данный способ хранения рекомендован к внедрению в производственных условиях при строгом соблюдении технологических регламентов. Научно-исследовательские работы в этом направлении продолжаются, в качестве разбавителя парафина вместо моноглицеридов зачастую применяют церезин.

Agropk.by, мы работаем для вас