Основной источник витаминов для человека это овощи. В свежих овощах их больше, а при хранении происходит снижение содержания витаминов и других полезных веществ. В процессе получения овощной продукции стоит задача не только поддержать внешний вид овощей, уменьшить потери, но и сохранить биологическую ценность.

Технология хранения подбирается с учетом физиологического состояния продукции, необходимости дозревания и длительности хранения. Рассмотрим, как технология охлаждения продукции в овощехранилище заглубленного типа влияет на содержание биологически активных веществ в овощах на примере моркови и свеклы.

Этапы хранения корнеплодов в овощехранилище заглубленного типа

• Подготовительный (лечебный) период. На этом этапе проводят анализ физиологического состояния продукции, сортировку. В хранилище закладывают вызревшие, неповрежденные, чистые от примесей корнеплоды. Только здоровые экземпляры будут устойчивы к заболеваниям. Поэтому корнеплоды с признаками повреждения кожуры, признаками заражения бактериальными и грибковыми инфекциями выбраковываются. Их отправляют на переработку и короткий срок хранения.
• Предварительный период. На этом этапе проводится охлаждение продукции и контроль за процессом послеуборочного дозревания. Небольшие повреждения кожицы моркови на этом этапе «рубцуются». Корнеплоды содержат в насыпи при температуре около 12ºC, относительной влажности воздуха около 92-95%. Включается принудительная вентиляция насыпи 60 м³/ч-т.
• Основной период хранения. На этом этапе обеспечивается длительное хранение продукции сроком до 10 месяцев. Требуется поддерживать оптимальные условия в овощехранилище. Для моркови: температура 0,0-1,0ºC, ОВВ 90-95%. Для свеклы: температура 1,0-3,0ºC, ОВВ 90%. Колебания температуры недопустимы, опасно даже кратковременное снижение температуры ниже 0ºC. На корнеплоды благоприятно влияет накопление углекислого газа до 4-5%. Обменные процессы замедляются, увеличивается период покоя. За счет чего повышается лежкость овощей.

Условия для сохранения полезных веществ моркови

Условия для сохранения полезных веществ свеклы

Влияние сроков хранения на содержание полезных веществ

Содержание биологически активных веществ в корнеплодах после закладки на хранение постепенно снижается. Остановить его невозможно, так как в овощах происходят обменные процессы. Но соблюдение технологии охлаждения при закладке на длительное хранение позволяет уменьшить потери полезные веществ. Даже при хранении на протяжении 9 месяцев в корнеплодах сохраняются сахара, крахмал, органические кислоты и витамин С.

Количество сахаров моркови снижается с 6,4 до 3,5%. Содержание витамина С уменьшается с 15 до 11,3 мг/100 г. Количество сахаров свеклы уменьшается с 18 до 11,4%, аскорбиновой кислоты с 30 до 26,2 мг/100 г.

Зависимость содержания полезных веществ от срока хранения

Содержание сахаров, крахмала и органических кислот к весне, напротив, увеличивается. Связано это с повышением температуры и усилением обменных процессов. После 7-8 месяцев хранения наблюдается резкое уменьшение биологически активных веществ по сравнению с послеуборочным периодом.

Установлена линейная зависимость между содержанием витамина С и сроком хранения моркови и свеклы. Резкое падение концентрации аскорбиновой кислоты наступает после 1,5 месяцев хранения даже при соблюдении оптимальных условий.

Agropk.by, мы работаем для вас