Цветная капуста ценится за вкусовые качества и полезный состав. Но объемы ее производства не растут из-за сложности хранения. В обычных условиях цветная капуста храниться 2-4 недели. Для продления этого срока необходимо совершенствовать технологию хранения. Рассмотрим, как обработка продукции перед закладкой на хранение, упаковка и наличие кроющих листьев влияет на органолептические качества.

Варианты хранения цветной капусты:

• Без обработки перед закладкой на хранение.
• Очистка соцветий от кроющих зеленых листьев.
• Обработка электромагнитным полем ЭМП КНЧ (25 Гц, 10 мТл, 30 мин.).
• Обработка водным раствором натамицина 0,09 г/л. Расход 0,75 мл/кг.
• Упаковка в полиэтиленовую пленку толщиной 300 мкм.

Оптимальная температура для хранения цветной капусты 9-11ºC, относительная влажность воздуха 87-93%.

Зависимость качества цветной капусты от способа хранения

Чтобы сравнить качество продукции воспользуемся бальной органолептической шкалой. Оценка произведена по истечении 28 дней хранения.

При очистке соцветий от зеленых кроющих листьев и обработке противогрибковым препаратом вкусовые качества капусты на 6 баллов выше, чем без обработки. Использование электромагнитного поля дает сохранение вкуса на 3 балла. Если кочаны перед закладкой на хранение обернуть в полиэтиленовую пленку, то качества экземпляров, обработанных натамицином на 5 баллов выше, чем образцов без упаковки. Органолептическое качество капусты, обработанной электромагнитным полем и хранящейся в упаковке на 4 балла выше, чем без упаковки.

Профилограмма органолептических показателей качества цветной капусты после хранения без кроющих зеленых листьев и в упаковке

Сравнение органолептических показателей капусты, хранящейся с кроющими зелеными листьями. Обработка натамицином и хранение без упаковки дает сохранение качества на 6 баллов, обработка ЭМП на 5 баллов. Упакованные в пленку кочаны и обработанные натамицином лучше контрольных образцов на 4 балла. Упакованная в пленку и обработанная электромагнитным полем капуста качественней контроля на 1 балл.

Таким образом, упаковка кочанов цветной капусты в полиэтиленовую пленку толщиной 300 мкм дает сохранность органолептических свойств даже без дополнительных обработок.

Суммарная органолептическая оценка выше на 7 баллов при хранении с кроющими листьями и без них. Противогрибковая и антибактериальная обработка перед закладкой на хранение позволяет дополнительно сохранить свойства на 1-5 баллов.

Agropk.by, мы работаем для вас