Гусятина обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, а также богата по химическому составу. 100 г мяса без кожицы - 180 калорий. Гусятина содержит белки и жиры, витамины и минеральные вещества.
При выращивании птиц важно подобрать способ содержания, который позволяет получить качественное мясо. Сравним мясо гусей промышленного и подворного содержания по ветеринарно-санитарным качествам.
Сравнение качества гусятины промышленного и подворового содержания
В 2019 году специалисты кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии провели подробный анализ качества мяса гусей, полученных при разных способах содержания.
Различия по органолептическом свойствам не были выявлены. Мясо по консистенции, запаху, а также по прозрачности и аромату бульона полностью соответствовало нормам в обоих случаях.
Физико-химические показатели мяса после убоя также соответствовали норме. pH мяса составил 6,2- 6,3, что говорит о состоянии птиц перед убоем. Эта величина определяется содержание углеводов, а также активностью внутримышечных ферментов. После убоя происходит ферментация и кислотность снижается.
Также о качестве мяса свидетельствует концентрация летучих жирных кислот. В обеих группах этот показатель составил 0,9 мг КОН в грудной мышце и 0,94 мг КОН в бедренной мышце. Кислотное число жира в гусятине двух групп не отливается существенно и составляет 0,36-0,39 мг КОН.
Микробиологическое исследование гусятины подтверждает соответствие нормам мяса двух групп. Наличие КМАФАнМ в гусятине подворового содержания объясняется условиями убоя, но находится в допустимых нормах.
Сравнение гусятины по микробиологическим показателям
| Наименованиее пробы | Микробиологичсекие показатели | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | БГКП, колиформы (0,01) | Listeria monocytogenes, в 25 г | Патогенные м/о, в т.ч. Salmonella (в 25 г) | |
| Допустимые значения для мяса птицы | 1,0х103 | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
| Гусятина промышленного содержания | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
| Гусятина подворового содержания | 1,0х102 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Содержание аминокислот в мясе гусей промышленного и подворового содержания, %
| Аминокислоты | Гуси промышленного содержания | Гуси подворового содержания |
| аланин | 2,7 | 4,5 |
| аргинин | 3,6 | 2,9 |
| валин | 3,7 | 3,2 |
| гистидин | 1,8 | 1,7 |
| глицин | 2,9 | 2,6 |
| лизин | 2,0 | 6,3 |
| серин | 2,6 | 2,8 |
| метионин | 2,0 | 1,6 |
| тирозин | 2,9 | 3,9 |
| фенилаланин | 2,7 | 2,6 |
Проанализировав данные аминокислотного состава, ставится понятно, что выгульное содержание птицы и доступ к подножному корму положительно сказывается на химическом составе мяса. Повышается содержание отдельных аминокислот. Использование пастбищ повышает содержание белка в грудных мышцах и снижает содержание жира. Ценность гусятины подтверждается наличием незаменимых аминокислот.
Мясо, полученное от гусей подворового содержания, содержит на 1,8% больше аланина. Лизана больше на 0,7%, серина на 0,2%, тирозина на 1%.
Agropk.by, мы работаем для вас