Картофель - самый калорийный овощ, так как 75% сухих веществ это крахмал. Его преимуществом является долгое хранение без потерь потребительских качеств. Но свежий картофели и клубни, которые пролежали несколько месяцев совсем разный продукт. Разберемся, как меняется содержание белка, крахмала, сахаров и витаминов в клубнях во время хранения.
Состав картофеля
| Вещество | содержание г/ 100 г |
| Вода | 83,3 |
| Углеводы | 9,9 |
| Пищевые волокна | 2,5 |
| Жиры | 0,1 |
| Белки | 2,6 |
| Зола | 1,6 |
| Витмин С | 10-54 мг |
Производство картофеля состоит из двух этапов. Это выращивание, которое длится 2-3 месяца в зависимости от сорта и региона. Хранение, которое длится от 2 до 11 месяцев. Пока клубни находятся в хранилище, в них протекают сложные биохимические процессы, которые меняют химический состав. Колебания относительной влажности воздуха и температуры усиливает риск развития микроорганизмов.
Изменение химического состава клубней
Химический состав картофеля и его изменения зависят не только от условий хранения, сорта, но и от условий выращивания. Картофель, который выращивали с использованием полного минерального удобрения, во время хранения теряет 50% белка. Фосфаты практически не влияют на концентрацию белка.
За полгода хранения картофель теряет около 10% крахмала. Разложение крахмала на моносахара происходит сразу после уборки. Процесс происходит интенсивно в начале хранения, затем замедляется. Этим объясняется резкий скачок сахаров в начале хранения и дальнейшее их снижение.
Если при выращивании картофеля не используют удобрения, то потери сахаров составляют 18-20%. Использование фосфатов уменьшает потерю сахаров до 3%. При ежегодном внесении карбоаммофоса потери сахаров составляют 10%.
За время хранения картофеля снижается содержание клетчатки в 2 раза. Самый интенсивный процесс гидролиза клетчатки происходит с января по февраль.
Содержание неорганических фосфатов во время хранения снижается. Активизируется процесс образования веществ, которые понадобятся проросткам к концу срока хранения. Клубни постепенно накапливают органические кислоторастворимые фосфаты: сахарофосфаты и нуклеотиды.
В свежем картофеле содержание аскорбиновой кислоты от 10 до 54 мг на 100 г. Но ко второму месяцу хранения ее содержание уменьшается на 11-12 мг на 100 г. К седьмому месяцу хранения на 2-3 мг. Таким образом, к концу срока хранения содержание витамина С уменьшается на 70%. При этом не установлено зависимости между потерей витаминов во время хранения и условиями минерального питания растений во время выращивания.
При выращивании картофеля без минеральных удобрений, потери сухого вещества клубнями во время хранения составляют около 10%. Использование азотного удобрения в дозе 180 кг /га (на фоне P80 K100) приводят к увеличению потерь сухого вещества. Внесение азотного удобрения в дозе до 160 кг/га снижает потери сухого вещества до 3%.
Agropk.by, мы работаем для вас