При выборе способа сохранения овощной продукции предпочтение отдается методу, при котором максимально сохраняются витамины. Важнейшим витамином является аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе важнейших для организма соединений. Суточная норма для человека от 50 до 100 мг. Вещество не накапливается в организме и должно поступать с пищей ежедневно.

Хорошим источником аскорбиновой кислоты являются красный и зеленый перец, брокколи и капуста. При хранении и переработке содержания этого важнейшего витамина падает. Процесс окисления ускоряют ферменты, кислород и высокая температура.

Витамин С ‑ неустойчивое соединение. При хранении овощей происходит уменьшение его концентрации в 2 раза за 2-3 месяца хранения. При температурной обработке процесс разрушения происходит еще быстрее. При нагревании да 60ºС разрушается за 10 минут. При кипячении расщепляется моментально.

При варке очищенного картофеля, погруженного в холодную воду, теряет 40-50% аскорбиновой кислоты. При погружении в горячую воду потери составляют до 30%. При варке капусты теряется половина витамина С, при тушении от 60 до 70%.

Рассмотрим, какой способ сохранения цветной капусты, брокколи, красного и зеленого перца будет оптимален для максимального сохранения витамина С. Определим содержание аскорбиновой кислоты в овощах после различных способов обработки.

Потери витамина С при замораживании овощей

Заморозка один из самых эффективных способов сохранения овощей при котором потери минимальные. В такой продукции хорошо сохраняются полезные вещества, в том числе и витамины. Под влияем низких температур он окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, затем до дикетогулоновой.

Больше всего на низкую температуру реагирует аскорбиновая кислота в брокколи и цветной капусте.

При заморозке концентрация витамина С в брокколи падает с 85 мг/100 до 27 мг/100. При заморозке цветной капусте с 73 мг/100 до 21 мг/100. В зеленом перце с 79 мг/100 до 42 мг/100. В красном перце с 180 мг/100 до 116 мг/100.

Потери витамина в перце при кратковременном хранении составляют около 35%. Потери концентрации аскорбиновой кислоты в цветной капусте составляют 70%, в брокколи 68%.

Изменение содержания витамина С в брокколи и цветной капусте при термической обработке

В свежей цветной капусте содержится около 70 мг/100 г аскорбиновой кислоты, в брокколи около 85 мг/100 г аскорбиновой кислоты. При воздействии температуры происходит значительное падение концентрации витамина С. При доступе кислорода аскорбиновая кислота окисляется до дегидроаскорбиновой. При повышении температуры разрушаются обе формы.

При этом варка приводит к большей потере витамина С, чем бланширование. При варке цветной капусты содержание витамина падает более чем на 80%, с 73 мг/100 г до 6,7мг/100 г. При бланшировании на 70% с 73 мг/100 до 16,8 мг/100.

При варке брокколи потери составляют 80%, уменьшается содержание аскорбиновой кислоты с 85 мг/100 до 10,4 мг/100. При бланшировании овоща с 85 мг/100 до 23 мг/100.

Изменение содержания витамина С в перце при термической обработке

Содержание аскорбиновой кислоты в свежем зеленом перце составляет 79 мг/100, в красном 180 мг/100. При кулинарной обработке содержание витамина С в перце сохраняется лучше, чем при обработке капусты и брокколи. При варке теряется 39% и 47% аскорбиновой кислоты в зеленом и красном перце соответственно. В овощах, подвергнутых бланшированию, уменьшается содержание витамина на 57% и 77% в зеленом и красном перце соответственно.

Таким образом, витамин С лучше всего сохраняется после заморозки и термической обработки в перце по сравнению с другими овощами. Потери аскорбиновой кислоты при заморозке составляют до 35%, тогда как при заморозке цветной капусты 70%. При кулинарной обработке потери аскорбиновой кислоты минимальны и составляют до 40-50%, по сравнению с 70-80% в других овощах.

Agropk.by, мы работаем для вас