Яблоки занимают одно из первых мест по объему хранения фруктов в холодильных камерах. Все больше развивается интенсивная технология производства фруктов. Поэтому методы хранения становятся еще актуальней. Задача - не только сохранить внешний вид фруктов, но и полезные вещества в них.

Существует взаимосвязь между биохимическими процессами, которые происходят в плодах после уборки урожая и содержание полезных веществ. Во фруктах содержится природный антиоксидант – аскорбиновая кислота. Он является одним из самых значимых витаминов. Потребность в аскорбиновой кислоте для человека составляет 60-100 мг в сутки.

Рассмотрим как меняется содержание витамина С в яблоках в зависимости от срока хранения яблок на примере сортов Семеренко, Айдаред, Делишес и Флорена. А также при заморозке и после термического воздействия.

Изменение содержания витамина С в яблоках при хранении

Концентрация витамина С зависит от сорта, условий выращивания и применяемых методов агротехники. После сбора урожая и закладки яблок на хранение запускается механизм разрушения аскорбиновой кислоты. Чем дольше фрукты хранятся, тем меньше в них витаминов. Ускоряет процесс при интенсивном дыхании.

Также аскорбиновая кислота легко разрушается при воздействии высокой температуры, солей тяжелых металлов и отдельных ферментов. Это термолабильное вещество. Витамин С быстро окисляется при контакте с кислородом.

В свежих яблоках сорта Семеренко содержится 0,0057% витамина С. Чем дольше фрукты хранятся, тем его содержание меньше. Через 4 месяца хранения содержание витамина составляет 0,0023%. В свежих яблоках сорта Делишес содержание аскорбиновой кислоты составляет 0,0056%. А через 4 месяца хранения 0,0035%. Свежие плоды сорта Флорена содержат 0,0058% витамина С, через 4 месяца нахождения в хранилище – 0,0035%.

Уменьшение содержания аскорбиновой кислоты в яблоках во время хранения

Уменьшение аскорбиновой кислоты в яблоках при воздействии температур

В кристаллическом виде витамин стабилен, в растворенном быстро разрушается. Если его растворить в кипятке останется только 20%. Такое же воздействие оказывают низкие температуры.

В свежем яблоке сорта Семеренко содержится 0,0057% аскорбиновой кислоты. В запеченном яблоке этот показатель падает до 0,0042%. После заморозки фрукта содержание витамина С в одном яблоке падает до 0,003%.При запеканки яблока сорта Айдарен содержание аскорбиновой кислоты падает с 0,0047% до 0,0032 %. При заморозке до 0,0023%.

Изменение содержания аскорбиновой кислоты в яблоках и запекании и заморозке

В свежих фруктах больше аскорбиновой кислоты, чем в подверженных заморозке или кулинарной обработке. Приготовленные фрукты сохраняют энергетическую ценность, но проигрывают по содержанию витаминов.

Agropk.by, мы работаем для вас